Le témoignage d'Adrien Pinot, chef du restaurant 585
Adrien Pinot est gérant et chef du restaurant 585 situé au 7 Rue Paulin, à Bordeaux. Lauréat de la dotation Jeunes Talents Gault & Millau 2022, il nous partage durant cette interview, son parcours, sa passion du métier ainsi que son retour d'expérience avec Winterhalter.
Pouvez-vous me présenter votre parcours ?
A l’issue de mon bac technologique en Restauration / Hôtellerie sur la région parisienne, j’ai intégré le palace parisien Le Meurice à l’âge de 18 ans. Pour moi cela a été une belle opportunité d’entrer dans un univers très privilégié/fermé et luxueux : une expérience incroyable ! Cela m’a appris l’importance de la rigueur et la régularité et surtout permis d’avoir accès au quotidien à des produits « nobles » et rares tels que le caviar. Au bout de 2 ans, je me suis dirigé vers une structure plus familiale : le restaurant Angélique à Versailles, qui avait 1 étoile au guide Michelin mais qui n’existe plus aujourd’hui. Cette expérience de 3 ans m’a permis d’acquérir plus de polyvalence, et de nouvelles responsabilités.
Je suis ensuite retourné sur Paris-intramuros en continuant mon parcours dans plusieurs restaurants étoilés dont le restaurant l’Arôme situé dans le 8ème arrondissement de Paris aux côtés du chef Thomas Boullault et ensuite au sein du bistrot le Marloe en devenant sous-chef de l’établissement pendant 6 ans. J’ai eu la liberté d’élaborer la carte avec le chef en travaillant en binôme sur le choix des produits. Cela a été une très belle découverte pour moi car j’ai pu voir tout l’aspect de la gestion globale d’un restaurant et notamment sur la partie financière. A la suite de cette expérience j’ai décidé de prendre mon envol et m’installer à Bordeaux en août 2021 pour réaliser mon projet d’ouverture de restaurant en juin 2022.
Pouvez-vous me présenter votre restaurant ?
Tout d’abord derrière le nom 585 se cache une signification particulière : cela représente de façon symbolique la distance (km) entre Paris, et Bordeaux (par l’autoroute A10 !) puisque j’ai quitté Paris après 15 ans en étant salarié pour m’installer à Bordeaux. Cela évoque tout simplement le point de départ et le point d’arrivée en lien avec mon projet. Le 585 est un restaurant bistronomique : mi brasserie, mi-gastronomie. Le but étant de proposer une cuisine moderne avec des associations originales pour surprendre le client tout en gardant une prestation de prix médiant, accompagné d’une carte des vins de qualité. L’environnement se veut à la fois sobre, épuré, soigné et familial : j’aime prendre le temps d’échanger et de discuter avec les clients sur leur expérience culinaire au sein du restaurant.
Qu’est-ce qui vous stimule dans ce métier ?
- Se faire plaisir : on aime cuisiner !
- Donner du plaisir : faire découvrir et faire vivre à nos clients, une expérience culinaire. Je travaille avec des produits à la fois nobles et simples, des mélanges de saveurs assez atypiques.
- Partager : transmettre et échanger au quotidien avec mon équipe car c’est avant tout un travail d’équipe. Il y a le chef et la brigade et l’un ne va pas sans l’autre, d’où l’importance de la cohésion de groupe. Aujourd’hui, la restauration à mon sens a changé, avant, c’était très militaire, hiérarchique. Ce mode de fonctionnement ne m’a pas dégouté mais je n’ai pas l’envie de reproduire ce schéma-là. J’accorde donc beaucoup d’importance sur le respect et le bien-être des équipes : il faut qu’il y ait de la bonne humeur avant tout !
Ergonomie et gain de place
Quel degré d’importance accordez-vous à la laverie au sein de votre cuisine ?
Pour moi la partie laverie est à prendre en considération car c’est la continuité de mon travail, c’est-à-dire que si on arrive à créer une belle recette, un beau plat il faut que derrière il puisse y avoir une belle présentation et cela passe par les assiettes, les verres et les couverts : en sélectionnant par exemple des récipients avec des formes et/ou couleurs originales. Une vaisselle qui n’est pas mise en avant peut cacher la créativité ou l’émotion du plat que l’on souhaite transmettre au client.
Vous possédez un lave-vaisselle frontal UC, selon vous, quels en sont les avantages ?
Ergonomie et gain de place : grâce à sa taille pas trop imposante pour mon établissement à taille humaine, et il est situé à la bonne hauteur. Cela lave extrêmement bien et j’apprécie les différents programmes de lavage proposés en fonction du type de vaisselle que l’on lave et en cycle court, car lorsqu’on atteint un certain nombre de couverts, il faut pouvoir renouveler la vaisselle et laver les ustensiles de cuisine rapidement.
Pourquoi avoir opté pour un traitement de l’eau Winterhalter ?
Pour la partie verrerie, cela permet de n’avoir aucune trace de calcaire ou autres résidus à la sortie du cycle et ainsi d’obtenir une belle propreté et un beau design lors de la mise à disposition des verres sur les tables. De plus, c’était indispensable d’avoir le système osmoseur et adoucisseur car l'eau de Bordeaux est très calcaire.
Un gage de qualité
Comment avez-vous connu notre marque ?
J’ai eu la chance de connaître Winterhalter à travers les différents établissements par lesquels je suis passé en tant que salarié, dont la majorité était équipée en Winterhalter. Quand on se rend compte qu’un appareil ou une marque est présente dans beaucoup de restaurants, c’est qu’il y a une raison : c’est un gage de qualité. Il y a un suivi, un bon SAV.
3 mots pour qualifier Winterhalter ?
Le premier mot qui me vient à l’esprit c’est : EFFICACITE, parce qu’on est sur des cycles courts avec un résultat génial.
Ensuite ERGONOMIE car les machines sont bien pensées, bien créées en termes de taille, de hauteur et de fonctionnement, notamment grâce au programme d’assistance au nettoyage lors de la fin du service qui permet un entretien facile et un gain de temps.
Et le 3ème mot DESIGN, car pour des lave-vaisselles, ils sont esthétiques.
