Le témoignage de Guillaume Mallet, chef du restaurant l'Etage

Pouvez-vous présenter votre restaurant ? 

L'Etage existe depuis 1902 et il y a eu très peu de propriétaires. Je suis chef au sein de ce restaurant depuis juin 2011. Je m'occupe de la salle et de la cuisine en même temps. Nicolas, qui est en cuisine avec moi, tient le fil du service tout le long du repas. Nous faisons tout nous-même, de A à Z.

Comment créez-vous vos plats ?

Quand je vais faire mes courses, je vais rechercher des nouveaux produits et de nouveaux fournisseurs et cela me permet d'être inspiré et de proposer de nouveaux plats. Nous sommes en recherche constante afin d'innover et de satisfaire nos clients.

Qu'est-ce qui vous stimule aujourd'hui dans ce métier ?

Ce qui est intéressant dans la restauration et la cuisine c'est de pouvoir évoluer et trouver de nouveaux produits. Je suis toujours en recherche de nouveautés pour faire évoluer le restaurant et sa carte.

Quelles valeurs défendez-vous au quotidien ?

Les valeurs ici sont très simples. On fait en sorte que nos produits soient bons et de travailler avec des personnes qui aiment préparer la nourriture, produire. Je ne travaille pas forcément avec des produits locaux, je suis ouvert à toute la France. Ici, nous sommes une petite structure, ce qui nous permet de proposer des choses de qualité tout en restant nous-même. Nous avons la chance de travailler avec des petits producteurs comme de très gros par exemple de grosses maisons de caviar, de belles maisons de vins. C’est toujours passionnant de trouver des gens qui veulent faire des choses bonnes et biens, petits et grands.

Vous possédez un lave-vaisselle frontal UC. Que lavez-vous avec ?

Travaillant à l’Etage Restaurant depuis 11 ans, je m’occupe de la salle et de la cuisine. La grosse problématique à l’époque, avant que je connaisse Winterhalter, c’était le lavage des verres. Je n’avais pas de lave-vaisselle avec osmoseur donc tous les verres et toute la vaisselle devaient être renettoyés après au chiffon. De ce fait, avoir une machine Winterhalter a permis un gain de temps. Nous avons des verres assez spécifiques, par exemple, les verres à eau ont été crée à Murano donc ils sont très légers et très fragiles et le lave-verre les lavent très bien il n’y a pas de traces. Nous avons également des verres à vins avec une verrerie très fragiles. Ici nous utilisons la machine Winterhalter à 100%. Nous lavons les assiettes, les ustensiles et les verres. Avant de servir nos clients, nous lavons les assiettes afin qu’elles soient propres et préchauffées.

Selon-vous, quels sont les avantages de notre machine ?

Le lave-vaisselle UC est rapide. Nous servons environ 450 clients par mois, nous avons toujours 20 verres à eau et 20 coupes de champagne donc cela peut être très long à la fin du service. Opter pour une Winterhalter a été un changement radical en termes de vie de travail, nous n’avons pas cette peur de devoir laver les verres et la vaisselle.

Pourquoi avoir opté pour un traitement de l’eau Winterhalter ?

Avant de travailler avec Winterhalter, nous n’avions pas d’osmoseur et tous les soirs on perdait 30 à 40 minutes à laver tous les verres donc le traitement de l’eau est un gain de temps et de qualité car les résultats de lavage sont toujours parfaits.

Quel degré d’importance accordez-vous à la laverie au sein de votre cuisine ?

La laverie pour nous est super importante. En effet, lorsque vous rentrez dans un restaurant, la première chose que le client fait regarde c’est la propreté des verres et de la vaisselle.

La laverie est importante comme la plonge, sans cela, le restaurant s’arrête presque. Pour nous c’est vraiment important d’avoir cela car c’est notre troisième Homme. Nous n’avons pas de plongeur c’est Nicolas et moi-même qui faisons la plonge donc la machine est une troisième personne pour nous.