Le témoignage de Jacques Boudon : son histoire avec Winterhalter

Pouvez-vous me présenter votre parcours ?

J'ai un parcours familial, mes parents possédaient un café tabac dans le 7ème arrondissement de Paris.
J'ai fait l'acquisition de mon premier établissement après mon parcours professionnel chez eux. J'ai tout d'abord travaillé en cuisine et par la suite en salle.
En 1992, nous avons eu l'opportunité d'acheter le restaurant La Fontaine de Mars qui à l'époque était un petit restaurant, mais déjà assez connu dans le quartier et qui avait une forte clientèle étrangère, c'était l'ADN de cet établissement. Nous étions vraiment dans le renouveau des bistrots parisiens.
J'ai ensuite repris le café tabac de mes parents en 2001 en accordant le Café de l'Alma, une brasserie contemporaine où je suis vraiment inspiré du travail des frères Costes.
En 2017, nous avons fait l'acquisition de l'Eclair et pendant le confinement nous avons racheté une brasserie appelée le Petit Lutetia qui est une institution du 6ème arrondissement.

Qu'est-ce qui vous stimule aujourd'hui dans votre activité ?

Avec ma femme, nous aimons beaucoup le terrain. C'est notre marque de fabrique. Nous sommes très présents au sein de nos établissements, c'est aussi pour cela que j'ai souhaité acquérir des établissements proches entre eux afin que l'on puisse s'y rendre facilement. J'aime être au contact de mes équipes, même si nous avons des équipes bien construites avec des personnes impliquées avec nous depuis de nombreuses années, nous sommes toujours là pour les accompagner et j'aime aussi ce contact avec la clientèle. Aujourd'hui je suis en train de former mes enfants à reprendre le flambeau, ils le font très bien et tout se passe bien.

Quelles valeurs défendez-vous au quotidien ?

Nous avons toujours essayé de proposer un produit de qualité, autant en cuisine qu’en salle. J’essaye d’être respectueux des gens avec qui je travaille. Nous avons des collaborateurs qui travaillent avec nous depuis 30 ans, d’autres qui sont à nos côtés depuis une vingtaine d’années et des collaborateurs qui ont plus de 10 ans d’ancienneté. Je pense que c’est une vraie valeur aujourd’hui, d’avoir dans une entreprise des personnes solides avec qui on s’entend très bien. L’humain est très important dans la restauration.
Nous avons également un vrai respect de la clientèle.

Pourquoi avoir choisi Winterhalter ?

Winterhalter et la Maison Boudon, c'est une histoire qui a commencé avec mes parents. Nous nous sommes tout de suite bien entendu avec la société et également avec les collaborateurs Winterhalter France. Cela fait plus de 30 ans que l'on se connaît et il y a un véritable lien qui s'est tissé. Au-delà de tout cela, le matériel est à mes yeux très performant.
C'est aussi l'évolution du matériel pour les collaborateurs qui est à prendre en compte. En termes de bruit, d'efficacité et de fonctionnement, la machine Winterhalter d'il y a 25 ans n'est plus la même celle d'aujourd'hui. C'est important pour les personnes qui travaillent tous les jours pendant un certain nombre d'heures devant ces machines, surtout à la plonge, d'avoir un matériel performant qui fonctionne bien et qui ne fait pas trop de bruit.

Quelle est l'importance de la laverie au sein de vos restaurants ?

Pour moi, c’est primordial. On se rend dans un restaurant pour y déjeuner et ou y dîner. Il faut que le client se retrouve dans le fameux rapport qualité/prix. Un restaurant c’est : bien accueillir un client, bien le servir, répondre à ses attentes et essayer de lui porter quelques attentions durant sa visite. Mais si la plonge ne suit pas, la cuisine ne pourra pas servir les plats.
Ce n’est pas pensable de servir nos plats dans une vaisselle qui n’est pas bien lavée. Alors, bien sûr que la laverie est importante. Tout comme un bon plongeur, un bon chef de cuisine ou un bon maître d’hôtel.