Le témoignage de Louis FESTA, chef du restaurant Les Singuliers
Louis Festa est le chef et proprietaire du restaurant Les Singuliers à Saint-Astier (24110). Il nous partage durant cette interview, son parcours, sa passion du métier ainsi que son retour d'expérience avec Winterhalter.
Pouvez-vous me présenter votre parcours ?
J'ai démarré il y a 10 ans maintenant à l'école hôtelière Ferrandi à Paris. J'ai fait mon apprentissage dans un restaurant aux Buttes Chaumont, le Pavillon du Lac. Ensuite à la fin de mon bac, j'ai décidé de continuer en restauration, mais en gastronomie étoilée, car je voulais mettre en application ce que j'avais appris à l'école : la gastronomie traditionnelle française.
Durant mon apprentissage j'étais dans un bistrot où on faisait tout maison mais que je ne pouvais pas mettre en application ce que j'apprenais à l'école. J'avais ce besoin de voir vraiment la gastronomie française. Je suis donc rentré chez Stéphane Gaborieau, meilleur ouvrier de France, une étoile, restaurant Le Pergolèse, Porte Maillot à Paris. J’ai fait une petite année là-bas et ensuite j’ai rejoint Jacky Ribault dans son premier restaurant Qui plume la lune. Je suis arrivé avec lui en tant que commis, ensuite je suis passé chef de parti et on a ouvert ensemble le restaurant L’Ours. J'étais son second de cuisine pendant quasiment 3 ans avant de quitter Paris.
Durant le premier confinement en 2020, nous sommes partis avec ma compagne nous confiner en Dordogne où ma famille a un pied-à-terre dans la région depuis une dizaine d’année. C’est une région que je connais très bien. Et c’est à ce moment-là que le déclic de quitter Paris s’est fait. On s'est donc installé en Dordogne et entre les deux confinements et j'ai pris un poste de second de cuisine au Moulin de l'Abbaye à Brantôme, un des restaurants étoilés de la région. Au deuxième confinement, je me suis mis à mon compte et j'ai ouvert d'abord une micro-entreprise où l’on faisait de la vente à emporter depuis mon domicile. Et petit à petit le projet de monter mon restaurant avec mes idées est venu.
Nous avons commencé ce projet en 2021 et on a ouvert en 2022 notre restaurant. Nous avons mis un peu de plus d'un an à finaliser le projet.
Pouvez-vous me présenter votre restaurant, votre projet ?
C'est une cuisine gastronomique, le service et la cuisine qui vont avec. Une cuisine créée à 250% avec les produits des producteurs, des maraîchers et des éleveurs autour du restaurant.
A l’époque quand je faisais de la vente à emporter, j'allais m'alimenter chez ces maraîchers et je revendais leurs produits travaillés à ma manière. On a vu qu'il y avait quelque chose à faire. L'idée était vraiment de pouvoir les mettre en lumière et valoriser ces producteurs à notre table.
Le nom du restaurant Les Singuliers, c'est aussi pour valoriser l'écosystème autour de nous. Que ce soit le vigneron, le producteur, l'éleveur ou le maraîcher, toutes ces personnes sont singulières pour nous. Le restaurant propose une cuisine gastronomique avec des produits du terroir, mais complètement moderne, à ma façon.
Pouvez-vous me parler de votre cuisine ?
On a une cuisine très végétale. On travaille des produit du Périgord mais je ne cherche pas forcément la typicité. On ne va pas faire des pommes de terre sarladaises ou des magrets de canard. Je privilégie vraiment les bêtes à viande, donc les filets de canard, les variétés de cannes, etc... On va travailler les pommes de terre d’un maraicher, un filet de canard d’une vieille race par exemple.
Qu’est-ce qui vous stimule dans ce métier ?
Ce qui me stimule le plus aujourd'hui dans le restaurant, c'est de partir de rien et d'arriver à sortir des assiettes. Nous n'avons aucune carte, uniquement des menus de dégustation? On a carte blanche et on fait au gré des arrivages des producteurs locaux. Je ne choisis pas forcément toutes les commandes. On me dit parfois tu auras 3 kilos de patates, 2 kilos de tomates et j'improvise les plats avec ce qu'on a. C’est ça qui me stimule énormément, c'est cette recherche quotidienne pour réussir à sortir un plat.
Comment avez-vous connu la marque Winterhalter ?
J'ai connu Winterhalter à l'école, puis à L’Ours quand on a ouvert le restaurant avec Jacky Ribault. Il avait équipé le restaurant de machines Winterhalter. Ensuite en février 2022, il y a eu la Dotation Gault & Millau. Cela nous a permis d’avoir un budget plus large que prévu et de pouvoir s’équiper en machines Winterhalter.
Vous possédez un lave-vaisselle frontal UC et un lave ustensiles à capot. Quels en sont les avantages ?
Je voulais absolument une machine à capot parce que c’est la simplicité de travail. Simplement lever le capot, travailler à hauteur d'homme, sans devoir se baisser ou à avoir à passer sous le plan de travail. Pour moi, c'était primordial d’avoir ce type de machine. Pour le lave-verres, pour moi c'était impossible d'aller sur autre chose. Pour la qualité de lavage et de rinçage du verre, c'est ultra pratique.
Pourquoi avoir opté pour un traitement de l’eau Winterhalter ?
Nous sommes dans une région très calcaire, surtout à Saint-Astier car on est sur des carrières de chaux. Le restaurant est déjà équipé d’un adoucisseur d'eau mais on a préféré en ajouter un deuxième en amont de chaque machine. Ainsi, on est sûr d'avoir un traitement de l'eau optimal et le résultat est là.
Quelle relation avez-vous avec Pierre Bousquet, Responsable régional Winterhalter sur votre région ?
Pierre est une personne très présente. On s'est beaucoup appelé et vu à l'ouverture et à l'installation des machines. Il s'est rendu disponible par la suite pour une formation au personnel sur place.
Comment pouvez-vous qualifier Winterhalter en 3 mots ?
Je dirais performance, simplicité d'utilisation et rendement optimal.
