Le témoignage de Nicolas Ferber : son expérience avec Winterhalter

Pouvez-vous me présenter votre parcours ?

Je m'appelle Nicolas Ferber. Je travaille à la Maison Bernachon depuis bientôt deux ans. Je viens d'une famille de pâtissiers, chocolatiers, boulangers en Alsace. J'ai commencé à Lyon, à l'Institut Paul Bocuse, pendant trois ans pour effectuer un bachelor en art culinaire et management de la restauration. C'est en troisième année que j'ai fait mon stage pour la première fois dans la Maison Bernachon, en pâtisserie et en chocolaterie mais aussi dans les bureaux pour toute la partie gestion.

Pouvez-vous me présenter la Maison Bernachon ?

La Maison Bernachon réalise son propre chocolat depuis bientôt 70 ans. Tous les chocolats sont fabriqués sur place, depuis la fève de cacao. Nous importons les fèves de cacao depuis les pays producteurs et nous les transformons nous-même. Nous produisons toute une gamme de produits en chocolat : tablettes, bonbons, sujets de Pâques… Nous sommes présents dans plusieurs domaines car nous faisons la pâtisserie, nous possédons un salon de thé, nous faisons du chocolat. Cela permet un bon rayonnement sur Lyon mais aussi dans le monde, car nous exportons notre chocolat mondialement notamment au Japon.

Qu'est-ce qui vous stimule aujourd'hui dans ce métier ?

La polyvalence. Certes, nous faisons depuis longtemps du chocolat et de la pâtisserie mais maintenant, nous avons mis en place de nombreux moyens technologiques pour réduire la pénibilité au travail, pour améliorer notre production et, faire une production plus raisonnée en tenant compte des enjeux climatiques. Du coup, nous avons cette polyvalence qui permet de mobiliser plusieurs compétences afin de toujours atteindre les meilleurs résultats, d'innover et d'aller dans la bonne direction.

Quelles valeurs défendez-vous au quotidien ?

Pour moi, c’est l’excellence. Venant de l’Institut Paul Bocuse, on nous inculque l’excellence : l’excellence dans les relations que l’on entretient avec ses collaborateurs, l’excellence du produit que l’on choisit, l’excellence de notre travail, de notre précision et de notre service envers le client.

C'est donc ce que l'on recherche tous les jours : cette excellence bienveillante.

Vous possédez un lave-vaisselle frontal UC ainsi qu'un lave-ustensiles UF. Pourquoi avoir choisi Winterhalter ?

Winterhalter répondait à un besoin très précis. En effet, nous avons refait à neuf la boutique et le salon de thé et nous avons ajouté de la transparence dans notre processus de production et nos marchandises mais aussi dans les matières que l'on va utiliser.

Nous avons privilégié des produits en plexiglas de très haute qualité pour présenter nos produits. Cette matière ne supporte pas les hautes températures. Winterhalter me proposait la technologie qui me permettait d'adapter et de fixer une température à ne pas dépasser, que ce soit en termes de lavage et de rinçage.

Pourquoi avoir opté pour un osmoseur Winterhalter ?

Depuis que nous utilisons le traitement de l'eau Winterhalter, nos verres après le lavage sont directement posés en vitrine et il n'y a pas une seule trace, aucune goutte résiduelle. Le résultat de lavage est impeccable. 

Quel degré d'importance accordez-vous à la laverie au sein de votre chocolaterie ?

La laverie est très importante. Avant, tous les ustensiles étaient lavés à la main. Nos plongeurs lavaient des kilos d'ustensiles, ce qui engendrait une certaine pénibilité au travail que nous avons suggéré de réduire. Aujourd'hui, nous pouvons constater que le défi est relevé. En effet, nous avons une super machine au service de notre personnel qui est formé pour l'utiliser. Le résultat de lavage vient en complément du travail que nos collaborateurs plongeurs réalisent.

Comment Winterhalter vous accompagne au quotidien ?

Chez Winterhalter, le personnel et le service client sont toujours très à l'écoute, ils se déplacent très rapidement et c'est cette rapidité et cette adaptabilité qui sont nécessaires dans nos métiers.