Le témoignage d'Enrique Casarrubias : chef du restaurant Oxte

Pouvez-vous présenter votre parcours ?

Je suis arrivé en France en 2007 pour finir mes études de cuisine. À la base, je venais ici pour 1 an afin d'intégrer une école de cuisine et après cela, je suis tombé amoureux de la cuisine française. Cela fait maintenant 16 ans que je suis en France.

J'ai tout d'abord commencé au restaurant George V au Four Seasons pour faire un stage de 6 mois. Je suis ensuite allé faire un stage de 5 mois au restaurant Crayon à l'époque de Jean-François Piège. Ensuite je suis parti en Irlande pour faire un autre stage 6 mois dans un restaurant gastronomique français 1 étoile. À ce moment-là, un ancien sous-chef du restaurant George V m'a appelé car il a pris les rêves d'un restaurant à Paris avec le chef Philippe Vegan. Je suis resté avec lui pendant 3 ans et après j'ai rejoint Akram Benallal. J'ai pu évaluer jusqu'à l'obtention d'une deuxième étoile de son restaurant et j'ai eu l'opportunité d'ouvrir son restaurant à Hong Kong. En 2015, j'ai pris la décision de partir afin de voler de mes propres ailes pour ouvrir mon restaurant.

Comment est née votre passion pour la cuisine ? 

Ma mère était veuve et pour nous en sortir, nous faisions à manger. Au début, nous faisions cela par nécessité et ensuite, nous avons commencé à y prendre goût et à aimer la cuisine. Ma mère a toujours adoré cuisiner et je pense que c’est de là qu’est venue ma passion. À 15 ans, je suis parti faire mes études dans une autre ville au Mexique et je vivais avec mon frère. Il ne savait pas faire à manger et moi je détestais faire la vaisselle. Nous avons donc trouvé un terrain d’entente : lui faisait la vaisselle et je préparais à manger.

À la suite de tout cela, j’ai annoncé à ma mère mon souhait de devenir cuisinier. Mais au Mexique, il n’y avait pas beaucoup d’écoles de cuisine et il a donc fallu du temps pour évoluer. J’ai fait mon école là-bas et ensuite j’ai eu l’opportunité de venir en France.

Je suis tombé amoureux de la cuisine française. On ne se rend pas compte de ce que l'on a dans notre pays jusqu'à ce qu'on le quitte. En voyant toutes les boulangeries, les pâtisseries, les restaurants… et que l'on voit comment le produit est mis en avant, on se rend compte qu'il faut être fier de ses origines et de ses produits.

Parlez-nous de votre restaurant : Oxte. 

J'ai ouvert Oxte en 2018, il y a 4 ans et demi et nous sommes étoilés depuis 1 an.
Ce restaurant illustre tout ce que j'ai appris en France sans oublier mes origines Mexicaines. Au départ, je voulais ouvrir le restaurant au Mexique avec mon épouse mais, aimant le challenge, j'ai décidé d'ouvrir mon restaurant en France en mettant en avant la cuisine mexicaine.

Ce n'était pas évident au départ car les gens ont des idées reçues sur la cuisine mexicaine en l'associant au street-food, bien que je sois un grand amateur de tacos mexicains, mais j'étais persuadé que l'on pouvait montrer un aspect différent de la cuisine mexicaine.
Ici, nous utilisons beaucoup de techniques mexicaines. C'est une cuisine de souvenirs que nous proposons. On discute souvent avec mon épouse sur ce que l'on mangeait au Mexique et c'est à partir de là que nous avons créé Oxte. Le Mexique se sent également à travers la décoration, avec des couleurs décrites mexicaines, une partie de la vaisselle vient également du Mexique et enfin, le nom de mon restaurant fait hommage à mes parents : Oxte représente les deux premières lettres de chaque village de naissance de mes parents.

Qu'est-ce qui vous stimule dans ce métier ? 

La passion, apporter un peu de bonheur aux gens et mettre en avant la cuisine mexicaine car je suis fier d'être Mexicain. J'adore mon pays et je voulais montrer une nouvelle facette. Je constate aussi que les gens commencent à comprendre la gastronomie mexicaine.

Quelles valeurs défendez-vous au quotidien ? 

La famille car c'est très important pour moi.
Aussi, on essaye de viser l'excellence, et la transmission.

Vous possédez un lave-vaisselle à capot PT ainsi qu'un lave-vaisselle frontal UC. Pourquoi avoir choisi Winterhalter ? 

J'ai connu Winterhalter la première fois lors d'un salon professionnel et la deuxième fois durant la dotation Gault & Millau et c'est à ce moment-là que l'on a pu échanger et commencer à travailler ensemble. Lorsque j'ai pris connaissance des lave-vaisselle Winterhalter, j'ai constaté que j'avais besoin de ces machines car elles nous aidaient beaucoup. De très belles machines comme Winterhalter nous permettent de protéger nos produits. 

Quel degré d'importance accordez-vous à la laverie au sein de votre restaurant ?

La laverie a 100% d'importance dans mon restaurant. Lorsque vous arrivez dans un restaurant la première impression c'est la propreté. Pour un restaurant étoilé je pense que c'était important, c'est quelque chose qui fait la différence.

3 mots pour qualifier Winterhalter ? 

• Efficacité, 
• Propreté,
• Excellence.