Règles d'hygiène dans la restauration : partie 1
Les règles d'hygiène dans la restauration font l'effet d'une corvée et d'un lourd travail bureaucratique, mais une fois le concept HACCP mis en place et les mesures de contrôle devenues routinières, le sujet apparaît sous un jour différent. L'hygiène devient un label de qualité qui distingue sa propre entreprise et en fait un lieu sûr pour ses clients.
Pourquoi l'hygiène est-elle si importante dans la restauration ?
L'hygiène touche tous les domaines de la vie et a pour but d'éviter les infections, de prévenir la propagation des maladies et de préserver la santé. La COVID-19 nous a une fois de plus clairement montré le danger des agents pathogènes et l'importance des mesures d'hygiène. Cela s'applique en particulier à la restauration : le strict respect des normes d'hygiène est essentiel partout où les aliments sont transformés. Car les aliments constituant le terreau idéal pour les micro-organismes et peuvent de ce fait être attaqués par des agents pathogènes sur leur itinéraire de la récolte, l'abattage ou la production à la table de restauration – l'affaiblissement d'un seul maillon de la chaîne d'hygiène suffisante pour les aliments contaminés par les résidus et les polluants nocifs. Pour protéger notre santé, des règles d'hygiène strictes réglementent la production, le stockage, la transformation et la préparation des aliments.
La contamination croisée : le danger invisible
Le problème
La cuisine d'un établissement gastronomique présente un risque particulier : elle combine des zones propres et des zones souillées. D'une part, il y a la zone où s'effectuent les travaux dits propres : par exemple la préparation, la cuisson, le partage et le service des plats. Cela comprend également la fourniture de vaisselle propre. D'autre part, il y a la zone où s'effectuent les travaux salissants, comme laver la laitue et les légumes, préparer des aliments crus pour les animaux, ou laver la vaisselle et éliminer les déchets. C'est ici que ce que l'on appelle la contamination croisée peut se produire : lorsque des germes pathogènes reviennent involontairement des zones souillées vers les zones propres de la cuisine.
La solution
La contamination croisée peut être interrompue lorsque les zones propres et souillées sont correctement séparées. Cela débute dès la phase de planification de la cuisine et doit être repensé chaque jour – par tous les employés. Et dans les différentes zones de traitement de la cuisine, ce qui implique par exemple :
L'élimination des poubelles de la cuisine ou, idéalement, l'utilisation d'un système d'élimination des déchets humides,
L'utilisation de différentes planches à découper, soigneusement nettoyées ou désinfectées après utilisation,
La transformation des aliments sujets au développement de germes dans une zone séparée (p. ex. volaille, viande, œufs). Se laver ensuite soigneusement les mains et nettoyer et désinfecter les ustensiles et les surfaces de travail utilisées,
Utiliser des chiffons de nettoyage en non-tissé, les laver régulièrement et les désinfecter ou les jeter à la fin de la journée,
Utiliser des éviers et des lave-mains séparés.
