Hygiène de lavage : la nouvelle norme DIN EN 17735

DIN EN 17735 est une norme en vigueur dans le secteur de l’hygiène alimentaire : elle définit les exigences en matière d’hygiène relatives à la planification, la construction ainsi qu’au fonctionnement des lave-vaisselle professionnels et aux contrôles devant être effectués sur ces machines. Elle comprend également un guide permettant de garantir un fonctionnement professionnel et hygiénique des machines ainsi que leur nettoyage, entretien et maintenance. Contrairement aux normes internationales ISO de l’International Organization for Standardization, le complément « EN » signifie « Norme Européenne ». La norme DIN EN 17735:2023-02 est en vigueur depuis février 2023 : elle s’appuie sur le projet de norme DIN EN 17735:2021-10 et remplace la prénorme DIN SPEC 10534:2019-02. Vous trouverez la norme en exemplaire imprimé et au format PDF (52 pages, en allemand et en anglais) chez les éditions Beuth-Verlag . La version actuelle est la norme DIN EN 17735:2023-02.

La norme DIN EN 17735 définit les exigences en matière d’hygiène des lave-vaisselle professionnels . Il s’agit par exemple des prescriptions en matière de planification et de construction des différents types de machines (programmes automatiques et lave-vaisselle à avancement automatique). Elle procure des conseils en matière de fonctionnement hygiénique et professionnel, de nettoyage et de désinfection des articles à laver et d’entretien et de maintenance des machines. Enfin, elle décrit les principes d’hygiène de base concernant la disposition dans l'espace des lave-vaisselle en cuisine et l’organisation de la circulation des articles à laver.

Toute personne qui se rend dans un établissement de restauration exige de se faire servir une vaisselle et des couverts propres et hygiéniques. Le nettoyage doit donc exclure tout impact nocif sur la santé. Outre les règles d’hygiène en vigueur dans la transformation et la préparation des aliments, il existe également un certain nombre de points à respecter en matière de lavage. La norme DIN EN 17735 est un guide qui aide tous les établissements de restauration à garantir la sécurité en matière d’hygiène en cas de lavage en lave-vaisselle. Sans oublier que les fabricants de machines et les autorités de contrôle profitent également de la norme DIN EN 17735 : en contrôlant le type des machines, ils sont en mesure de prouver que ces dernières fournissent des résultats de lavage irréprochables en termes d’hygiène lorsqu’elles sont utilisées correctement.

La norme DIN SPEC 10534 était une prénorme qui résumait les normes DIN 10510, DIN 10511 et DIN 10512, afin de créer une base pour l’élaboration de la norme DIN EN 17735 au niveau européen. La norme DIN EN 17735 ayant été publiée en février 2023, la norme DIN SPEC 10534 et les normes qu’elle prend en compte seront probablement retirées avant la fin de l’année 2023.

La norme DIN EN 17735 est un ouvrage de référence et un outil intéressant pour de nombreux publics. Les fabricants de lave-vaisselle peuvent utiliser les procédures décrites pour s’assurer des performances de leurs machines en matière d’hygiène. Les autorités de contrôle telles que la DGCCRF peuvent s’appuyer sur la norme pour détecter les défauts d’hygiène. Et enfin, les utilisateurs en restauration et restauration collective y trouveront des indications leur permettant d’obtenir un nettoyage irréprochable et conforme aux directives légales en termes d’hygiène des articles à laver.

La norme vise les lave-vaisselle professionnels servant à nettoyer la vaisselle utilisée en contact avec les aliments. Il s’agit donc des lave-vaisselle utilisés dans les cuisines des restaurants, cantines scolaires et d’entreprise, des cliniques et des hôpitaux, en boulangeries et boucheries. La norme inclut toutes les catégories de machines : des petits lave-vaisselle frontaux aux lave-vaisselle à capot et lave-ustensiles, sans oublier les lave-vaisselle à avancement automatique. Seuls les lave-vaisselle destinés à l’usage privé et les lave-vaisselle de traitement des dispositifs médicaux font exception à la règle.

Le complément « EN » indique que la norme DIN EN 17735 s’applique à l’ensemble de l’espace européen et qu’elle est reconnue dans tous les pays d’Europe . Comme il n’existe pas encore de norme internationale ISO semblable, la norme DIN EN 17735 sert souvent de référence dans les pays situés hors de l’Europe.

Non, l’application de la norme DIN est de manière générale facultative. Elle ne devient contraignante que si le législateur impose le respect d’une norme DIN ou si la norme fait partie intégrante d’un contrat. Les entreprises qui respectent les directives de la norme DIN sont toutefois sûres en matière d’hygiène et peuvent aussi plus facilement prouver une procédure correcte en cas de litige éventuel.

Le DIN désigne le Deutsche Institut für Normung e. V. , qui élabore des normes et des standards pour les produits, services et procédures. Des experts issus du monde de l’économie, de la science et de la recherche, des institutions publiques et de la société civile apportent leurs connaissances au processus de normalisation, qui est piloté par le DIN en tant que gestionnaire de projet privé . Outre l’élaboration de normes allemandes , le DIN représente également les intérêts allemands dans la normalisation européenne auprès du CEN (Comité Européen de Normalisation, Bruxelles) et dans la normalisation internationale auprès de l’ ISO (International Organization for Standardization, Genève).