CÓMO DEBE EL SECTOR GASTRONÓMICO AFRONTAR ESTA RECESIÓN ECONÓMICA

El año de la pandemia

El 2020 será recordado como el año de la pandemia del coronavirus. Actualmente prácticamente todos los países del mundo se encuentran en cuarentena, lo que ha supuesto un parón de la economía global afectando todas las industrias en general, generando una enorme recesión económica.

La especulación por la duración e impacto de la crisis ha generado desplomes en todas las bolsas de valores del mundo. Todo esto sumado a la ya anunciada crisis de petróleo hacen que este sea un año histórico de desplome y crisis global.

Impacto de la Crisis para el Sector Gastronómico

Por supuesto hay sectores e industrias que se verán más afectados que otras, como la aviación y el turismo, pero particularmente, el sector hotelero, restauración, bares y caterings.  En general el sector Gastronómico ha resultado duramente golpeado y ya hay alertas que muchos establecimientos no puedan sobrevivir y entren en quiebra.

A pesar de que muchos gobiernos están implementando medidas de salvamiento sin precedentes, lo cierto es que aún es incierto cuánto tiempo se puede extender la pandemia, así que es difícil estimar cuánto dinero necesitan inyectar los gobiernos en sus economías. Ante este panorama, parece difícil que cualquier gobierno logre brindar las ayudas suficientes para todos los pequeños y medianos establecimientos como Restaurantes, bares y hoteles.

Además, esta crisis no terminará con el toque de queda y cuarentena que hay actualmente en muchos países. Los eventos masivos y reuniones sociales parecen una cuestión lejana por lo menos en lo que queda del año, lo cual agrava aún más la situación. Según varios portales, el turismo en los principales países del mundo no se reactivará sino hasta 2021, incluso algunos prevén que hasta después de 2022, se registrará un repunte para alcanzar las cifras anteriores a la pandemia.

Cifras del impacto económico para el sector Gastronómico

Según estimaciones de la organización internacional del trabajo (OIT), durante este segundo trimestre habrá una reducción del 6.7% del empleo a nivel mundial, lo que equivale a una pérdida de cerca de 195 millones de empleos en todo el mundo.

Del total de la economía mundial, según la OIT, un 4.3% del total de empleos del mundo son generados por el sector Alojamiento, hoteles y servicio de comidas y bebidas, alrededor de 144 millones. Esto quiere decir, que para el sector de Hostelería y Gastronómico a nivel mundial, habrá una repercusión de pérdidas de alrededor de 8.3 millones de empleos.

Esto es especialmente crítico en Latinoamérica, pues en los países de la región la circunstancia se agrava principalmente debido a 3 factores relevantes: la informalidad laboral, el margen fiscal de los gobiernos y la débil protección sanitaria y de salud pública. Esto, en términos prácticos, de acuerdo con la OIT puede afectar 44% del sector que se encuentra en alto riesgo.

Sector Gastronómico y Horeca, manos a la obra para reinventarse:

Ante este panorama de crisis, como siempre, hay oportunidades que no se pueden desaprovechar. Es justo en las crisis donde los sectores se reinventan, donde la innovación, la creatividad y el empuje por salir adelante toman lugar, y es allí donde juntos debemos encontrar la forma de salir adelante. Para ello Winterhalter ha preparado esta guía con la que pretendemos brindar las herramientas y tips que deberíamos tener en cuenta todos para prepararnos para afrontar esta recesión económica.

Crea un presupuesto completo de tu negocio.

Parece obvio, pero lo cierto es que la mayoría de establecimientos comerciales del sector Gastronómico y Horeca, en general, no tienen un nivel de formalidad y administración bien establecido, así que deben empezar por ajustar muy bien sus cuentas. Crear un presupuesto implica hacer una medición completa de los gastos diarios y mensuales que tienen, frente los ingresos promedio que están recibiendo a partir de la crisis. Una vez hecho esto podrás comparar el impacto en tus ventas relacionando gastos e ingresos desde hace unos meses a la fecha.

Activa el modo Austeridad: Reduce gastos al máximo.

Aunque muchos establecimientos tienden a reducir costos, por ejemplo, despidiendo personal, lo cierto es que hay muchas formas en las que se puede reducir costos en esta crisis y que no son tenidos en cuenta tan comúnmente. Te recomendamos tener en cuenta las siguientes recomendaciones para bajar aún más tus costos.

• Limita el número de platos en tu carta: Tener una cantidad extensa de menús en tu carta hace que debas contar con demasiados alimentos en tu inventarios, alacenas y congeladores. Reduce el número de platos a aquellos con mayor rotación. Tener tantas opciones implica también tener mayores desperdicios.
• Mejor calidad que cantidad. Ahora debes procurar tener la menor cantidad de platos, pero con la mejor calidad. Sobre todo, calidad en la preparación, higiene y asepsia de los utensilios, superficies y equipos que utilizas.
• Encuentra tus horas pico y horas valle. Ahora tienes más tiempo para planear y medir tus flujos de trabajo. Descubre cuáles son las horas de menor actividad en tu negocio y procura flexibilizar los horarios con tu personal o buscar alternativas para un mayor rendimiento y otro tipo de actividades en esta franja horaria.
• Renegocia con tus proveedores. Seguramente ya no haces pedidos tan masivos de comida como antes, así que es necesario encontrar un acuerdo de negociación para los próximos meses que implique unas mejores tarifas a pesar de la menor demanda. Si tus proveedores actuales no mejoran tus precios, procura buscar otros. La crisis nos está afectando a todos, no solo a ti, así que algunos proveedores también deben empezar a ceder.
• Está atento a la rotación de tu inventario. Tu inventario actual de comida es ahora más relevante que nunca, ahora tendrás alimentos perecederos con un mayor tiempo de permanencia en tu inventario. Eso implica que debes planear ordenadamente un modelo FIFO (First in, First out) para asegurarte de preparar los alimentos más próximos a caducar. Esto implica que debes asegurarte que los primeros productos que ingresan a tu cocina, sean también los primeros productos en preparar.
• Haz promociones con estos alimentos. Es mejor sacar pronto de inventario lo que aún tienes, así que aún a costa de perder, procura mover tu inventario creando promociones a fin de evitar echar a perder estos alimentos.
• Premia al equipo de cocina que consiga estos ahorros. A lo mejor no lo hacían antes y debas hacerlo ahora. Premiar y dar un pequeño incentivo a tu personal por lograr estos ahorros, aumentará el compromiso de tu equipo con la reducción de costos.

Calcula todo tu patrimonio neto:

Es importante que ahora que no estás trabajando a full, valorices el costo de todo el patrimonio de tu establecimiento, desde equipos, maquinaria, mesas, mobiliario, decoración, etc. Tener una idea de esto te permitirá saber cuánto patrimonio tienes, y qué equipos, mobiliario o activos puedes vender para evitar verte aún más afectado.

Recuerda, patrimonio es más que el dinero que tienes en efectivo o en el banco, y en tiempos de crisis, TODO SE PUEDE VENDER. Esto implica que eventualmente evalúes la opción de prescindir de equipos o máquinas que no requieras ahora y que puedas vender para tener solvencia económica.

Presta atención a las medidas gubernamentales

Actualmente, todos los gobiernos están brindando alguna ayuda para los diferentes sectores en general, y si bien estas ayudas no puedan no llegar a todos ni ser suficientes. Puedes evaluar con el gobierno local que medidas de salvamento, subsidio o subvenciones están dando para aliviar un poco la crisis.

Optimiza los procesos de tu operación

Ahora que cuentas con más tiempo, invierte en capacitarte a ti y a tu personal, sobre todo, busca maneras de optimizar procesos de operación. La reducción de tiempos de cocina será fundamental, así como la reducción en el lavado y demás procesos de tu operación.

Descubre aquí cómo ofrecer verdadera higiene para optimizar tu operación

Digitaliza tu negocio

En estos momentos de crisis, reinventar tu negocio, implica volcarte hacia la digitalización. Para esto debes tener en cuenta que el negocio de los restaurantes pasa por ofrecer delivery, tener redes sociales y contar con estrategias de marketing digital.

En Winterhalter, hemos preparado una guía completa para que puedas ofrecer un moderno servicio de delivery y domicilio

Empieza a usar aún más tus redes sociales. Busca pautar tus menús y tener más campañas ofertando tu marca, pero, sobre todo, ofreciendo servicios a domicilio y mostrando la calidad e higiene en tus procesos.

La higiene no es un juego. Ahora es más importante que nunca

Como parte del cambio que deben tener los establecimientos está la higiene. Contar con protocolos de sanitización, asepsia, control y manipulación de alimentos y un lavado higienizado son vitales. Los consumidores están atentos a estas medidas y es deber y responsabilidad de todo el sector empezar a ofrecer garantías de higiene en el lavado y en la preparación de alimentos.

Winterhalter ha preparado la siguiente guía para que puedas implementar un completo sistema de higiene en tu cocina profesional