Higiene y manipulación de alimentos

¿Sabías que hasta 1500 bacterias pueden vivir en un centímetro cuadrado de tus manos si no las lavas? Según Unicef, el lavado de manos es una práctica sencilla que puede, a largo plazo, salvar vidas.

La industria alimentaria no se queda atrás, la higiene personal en manipuladores de alimentos es crucial para evitar la contaminación cruzada y así garantizar la seguridad del comensal.

En este blog conocerás la importancia de las medidas de higiene en una cocina profesional.

Qué es la higiene alimentaria

La higiene alimentaria, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es el conjunto de condiciones que deben asegurarse en cada etapa de la producción de alimentos para así garantizar la seguridad de los comensales. 

Dado que el estado de los alimentos puede alterarse por descomposición, contaminación cruzada o alguna práctica culinaria errónea, el gran propósito de la higiene alimentaria es velar por la inocuidad de los productos. Lo anterior implica mantener prácticas adecuadas de saneamiento y limpieza, así como el uso de equipos de protección individual (EPI) durante la manipulación de los alimentos.

Cuál es la importancia de la higiene en los alimentos

¿Sabías que 420 mil personas mueren cada año debido a enfermedades relacionadas con alimentos contaminados? Esto demuestra lo crucial que son las prácticas de higiene alimentaria, ya que lo más importante es garantizar la seguridad de los comensales.

La higiene en los alimentos no solo protege la salud de los consumidores al prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, sino que también asegura que los productos conserven su calidad, frescura y valor nutricional. Además, cumplir con rigurosas normativas de higiene es clave para evitar sanciones legales, fortalecer la confianza de los clientes y preservar la reputación de los negocios gastronómicos.

Desde la producción hasta el servicio final, cada etapa es una oportunidad para reducir riesgos y promover prácticas responsables que aseguren alimentos inocuos para todos.

Higiene personal en la cocina

El cuerpo humano es una de las principales fuentes de contaminación en los alimentos. Por su naturaleza, las personas están en contacto permanente con todo tipo de gérmenes y estos pueden ser transmitidos a los alimentos cuando hay una mala manipulación. Las buenas prácticas de aseo personal e higiene de los manipuladores de alimentos son fundamentales para evitar la contaminación cruzada y prevenir la propagación de virus y otras enfermedades de transmisión alimentaria.

Cada establecimiento o industria del sector de alimentos tiene la responsabilidad de capacitar en las buenas prácticas de aseo e higiene personal a los manipuladores de alimentos y concientizarlos sobre su importancia para la labor que realizan. Los riesgos asociados a las malas prácticas de higiene personal en los negocios del sector de alimentos pueden tener consecuencias graves para la salud de los consumidores.

Los trabajadores que manipulen alimentos durante cualquiera de las etapas de producción, distribución o comercialización deben cuidar especialmente su higiene personal y su salud, ya que, tienen la responsabilidad de preservar la inocuidad y velar por el bienestar de los consumidores. 

Se recomienda seguir las siguientes pautas de aseo e higiene para los manipuladores de alimentos:

Higiene del personal manipulador de alimentos:

El aseo personal y la higiene de los manipuladores de alimentos deben ser siempre impecables. Es muy importante que se aseen con frecuencia y mantenga su cabello, manos y uñas siempre limpios y bien cuidados. Esto es necesario porque  la suciedad y los gérmenes suelen acumularse debajo de las uñas, sobre la piel y entre el cabello.

Una buena higiene personal en los manipuladores de alimentos minimiza el riesgo de que bacterias y virus sean transferidos durante la manipulación y contaminen los alimentos. Es por eso que, los manipuladores de alimentos siempre deben presentarse a trabajar muy bien aseados y llevar una excelente presentación personal. Es importante que los manipuladores de alimentos tengan en cuenta las siguientes pautas:

• No se deben usar ningún tipo de joyas. Estas facilitan la acumulación de bacterias y dificultan un correcto lavado de manos.
• No se deben usar lociones o perfumes, ya que los alimentos absorben los aromas.
• Siempre se deben llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Lavarse las manos con frecuencia utilizando abundante agua y jabón.

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Prácticas higiénicas del manipulador de alimentos

Además de mantener una excelente higiene personal, los manipuladores de alimentos deben mantener una conducta adecuada durante el desarrollo de sus labores. En las áreas en donde se manipulan alimentos es necesario evitar las siguientes conductas:

• No se debe comer, beber, mascar chicle o fumar.
• En caso de tos, se debe tapar la boca con el codo y usar siempre un cubrebocas.
• Nunca se debe toser o estornudar sobre los alimentos.
• Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, apoyarse sobre el pasto, aceras o superficies que puedan contaminar su indumentaria de trabajo.

Heridas y enfermedades en manipuladores de alimentos

La buena salud de los manipuladores de alimentos es indispensable para el buen desarrollo de sus labores y para preservar la inocuidad de los alimentos. Cuando algún trabajador está enfermo o sufre una cortadura, hay muchas posibilidades de que transfiera los gérmenes, virus o bacterias en los alimentos que manipula o en las superficies de trabajo. En caso de heridas o enfermedades en los manipuladores de alimentos, se recomienda seguir las siguientes prácticas:

• En caso de enfermedad o alguno de sus síntomas, se debe informar de inmediato al supervisor y abandonar cualquier tipo de labor que implique riesgo.
• Se debe cubrir cualquier tipo de herida con vendajes. Si las heridas están en las manos, se recomienda usar guantes para evitar que el vendaje se caiga.
• Todas las personas que manipulen alimentos deben someterse a un examen médico antes de ser contratadas con el fin de asegurarse de que no poseen ninguna enfermedad o condición que pueda poner en riesgo la salud de los consumidores.
• Se recomienda realizar exámenes médicos periódicamente a los manipuladores de alimentos.

 Vestuario y Equipos de Protección Personal (EPP)

Usar la vestimenta adecuada y los Equipos de Protección Personal (EPP) necesarios es indispensable para que los trabajadores puedan realizar sus labores de la mejor manera posible sin poner en riesgo su seguridad y evitando la contaminación cruzada. 

Los procesos de preparación y manipulación de alimentos tienen implícitos varios tipos de riesgos laborales, en especial, cuando se requiere el uso de herramientas cortantes como cuchillos, trinchetes y otros elementos cortopunzantes y cuando se debe operar equipos como licuadoras, cortadoras, empacadoras, etc

La vestimenta y los Equipos de Protección Personal (EPP) cumplen una doble función, en primer lugar, protegen a los trabajadores de los riesgos asociados a sus labores y adicionalmente ayudan a mantener la higiene en los manipuladores de alimentos y a preservar la inocuidad en los procesos.

Recomendamos seguir los siguientes parámetros para el correcto uso de vestuario Equipos de Protección Personal (EPP)  para los manipuladores de alimentos:

• Se aconseja que los uniformes y ropa de trabajo sea de color claro con el fin de visualizar fácilmente la suciedad. No se recomienda usar tonos oscuros ni estampados o grabados en la tela de la ropa de trabajo.
• En lo posible se deben usar cremalleras en vez de botones debido a que estos últimos podrían caer sobre los alimentos.
• En caso de que se use delantal, este debe permanecer bien ajustado al cuerpo.
• Se recomienda el uso de tapabocas o cubrebocas en todo momento; este debe cubrir completamente la boca y la nariz.
• Tanto los trabajadores que manipulan alimentos como los trabajadores que desempeñan otras labores en las áreas en donde se almacenan, procesan o preparan alimentos, deben llevar elementos protectores como: gorro o cofia, delantales, guantes y demás Equipo de Protección Personal (EPP)  necesario para el óptimo desempeño de sus labores.

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Higiene de manos industria alimentaria:

Todos los manipuladores de alimentos y trabajadores de las áreas en donde se almacenan o preparan alimentos, deben lavarse las manos correctamente y con frecuencia. El lavado de manos es una de las acciones más importantes para el aseo personal e higiene en los manipuladores de alimentos. 

Todos los trabajadores que manipulan alimentos, así como quienes realizan labores en áreas donde se preparan, almacenan  o comercializan alimentos, deben lavarse las manos con frecuencia y luego de que realicen cualquiera de las siguientes actividades:

• Ir al baño
• Al manipular alimentos crudos
• Al sonarse la nariz
• Después de fumar
• Luego de tocarse la nariz, la boca o partes del cuerpo donde se acumulen gérmenes
• Al manipular basura
• Luego de tocar animales

Es importante tener en cuenta que el uso de guantes no exime a los trabajadores del lavado de manos. Si se trata de guantes desechables, deben cambiarlos siempre que sea necesario y lavarse las manos antes de ponerse unos nuevos.

Cómo deben ser las uñas del manipulador de alimentos

Las uñas del manipulador de alimentos deben mantenerse siempre cortas, limpias y sin esmalte, ya que las uñas largas o acrílicas pueden acumular suciedad, bacterias u otros agentes contaminantes que representan un riesgo para la inocuidad de los alimentos. Además, no se deben usar uñas postizas ni extensiones, ya que pueden desprenderse fácilmente durante el trabajo, contaminando los productos.

La higiene adecuada de las manos, incluyendo el cuidado de las uñas, es una práctica esencial para evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad alimentaria en cualquier etapa del proceso de manipulación.