Limpiar, desinfectar e higienizar: ¿Cuál es la diferencia?

Aunque la higiene y la desinfección siempre han sido fundamentales para el cuidado de la salud, con la llegada de la pandemia estos términos han tomado un mayor protagonismo. Palabras como limpiar, desinfectar e higienizar ahora forman parte de nuestra vida cotidiana. Conocer su significado y cuál es la diferencia de cada uno de estos procesos es fundamental para mantener las buenas prácticas de higiene en la industria de alimentos.

No cabe duda que la industria alimentaria y el sector Horeca tienen una gran responsabilidad frente al cuidado de la salud de los consumidores. Es necesario que todos los involucrados en el proceso de manipulación de alimentos conozcan e implementen las medidas necesarias para evitar el contagio de virus y enfermedades. El Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) recomienda realizar un proceso clave para garantizar una total eliminación de agentes patógenos: la higienización. Para entender su significado es necesario aclarar también los conceptos limpieza y desinfección.

¿Cuál es la diferencia entre limpieza, desinfección e higienización?

Aunque pueden parecer sinónimos, la limpieza, la higienización y la desinfección hacen referencia a procesos diferentes:

• LIMPIEZA

Este proceso consiste en la eliminación de los restos de alimentos que queden sobre las superficies, loza y utensilios que entran en contacto con los alimentos. En el área de lavado de una cocina industrial, hace referencia al descomide. El objetivo de este proceso es eliminar los residuos visibles.

• DESINFECCIÓN

Este proceso consiste en la eliminación de los microorganismos presentes en la superficies, loza y utensilios que quedan luego de la limpieza mediante la acción de productos químicos. Para esto, se requiere la acción de agentes desinfectantes conocidos como biosidas o plaguicidas. El objetivo de este proceso es eliminar los residuos no visibles.

• HIGIENIZACIÓN 

El proceso de higienización consiste en la combinación de todos los procesos necesarios para asegurar la inocuidad. En el ámbito de la regulación y normatividad de la industria alimentaria, el término higiene es el que se usa a nivel internacional para hacer referencia a los procesos de limpieza y desinfección combinados.

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¿Cómo higienizar la loza y utensilios de cocina?

La limpieza y la desinfección no siempre son suficientes para garantizar una correcta higienización. En la década de los 50, Hernert Sinner identificó los cuatro factores necesarios para una limpieza impecable y una óptima desinfección, estos se conocen como el método del Circulo de Sinner:

• Acción mecánica:

La fuerza que ejerce el chorro de agua a una alta presión para eliminar los restos orgánicos.

• Acción química:

Los detergentes y abrillantadores desempeñan una acción química para remover suciedad, incrustaciones e  higienizar. En el proceso de aclarado, los abrillantadores ayudan a optimizar el proceso de secado y acabado perfecto.

• Temperatura:

Un correcto proceso de higienización termoquímica se realiza con una temperatura mayor a los 80ºC. La temperatura del agua es importante para el óptimo desempeño de algunos productos químicos.

• Tiempo:

Hace referencia a la duración de tiempo necesario de acción de los tres elementos anteriores sobre el material a lavar para higienizar y conseguir un acabado perfecto.

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Solo la acción combinada de estos cuatro elementos puede garantizar una correcta higienización  de loza y utensilios de cocina. Cuando se realiza el proceso de lavado a mano es muy difícil combinar la acción de estos elementos de manera estandarizada, sobre todo en las horas de alto tráfico de servicios. 

La manera más fácil, rápida y segura de garantizar un correcto proceso de higienización en vajillas, cristalería, cubiertos y en general, todos los utensilios y elementos de cocina es realizando el proceso de lavado con un equipo lavavajillas.  

En el caso de Winterhalter, contamos con equipos lavavajillas que pueden regular cada uno de los 4 elementos del círculo de Sinner de manera personalizada. Esto permite elegir programas de lavado específicos para cada tipo de suciedad y material, obteniendo resultados de lavado perfectos. 

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