El distintivo H es una certificación 100% preventiva que advierte sobre los riesgos de contaminación en los alimentos que pudieran causar alguna enfermedad en los comensales. Por esta razón la capacitación es uno de los pilares fundamentales para obtener el distintivo H.

El programa contempla un programa de capacitación al 80% del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos sobre manejo higiénico de alimentos, estos cursos son impartidos por consultores registrados y con un perfil en el área quimico-médico-biológica.

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Claves para obtener el distintivo H

Conocer la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2018  y preparar tu establecimiento con base en los puntos que allí se especifican, es el primer paso para obtener el distintivo H. En Winterhalter somos expertos en higiene, por eso, te compartimos los puntos claves que debes tener en cuenta para preparar tu establecimiento y obtener el distintivo H:

1. CAPACITACIÓN

El personal debe estar capacitado en buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. El establecimiento debe contar con mínimo el 80% de sus operarios capacitados y con el 100% del personal de mando medios capacitado.

2. INSTALACIONES INOCUAS

Las instalaciones deben permanecer totalmente inocuas y deben ser aptas para almacenar, manejar, preparar y servir alimentos de acuerdo con los lineamientos de las normas del Programa H. En la lista de verificación se tienen en cuenta dos categorías:

• Requisitos no críticos - deben cumplirse en 90%
• Requisitos críticos - deben cumplirse en 100%

3. HIGIENE GARANTIZADA

Asegurar buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos, teniendo en cuenta las superficies, ollas, tablas y demás utensilios en donde se preparan, al igual que en la vajillas, cristalería y elementos en donde se sirvan.

4. PROCESOS DE LIMPIEZA ESTANDARIZADOS

Diseña procesos de limpieza e higienización bien definidos en todas las áreas y procesos.

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¿Cuáles son los pasos a seguir para obtener el distintivo H?

1. Diagnóstico: En primer lugar, el Consultor H realiza una serie de pre-auditorías con el fin de detectar puntos críticos, diagnosticar requerimientos y puntos de mejora en las áreas de recepción, almacenamiento, preparación y servicio de la empresa. La auditoría tiene como base la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2018 y busca detectar las debilidades y oportunidades de mejora en el establecimiento, tanto en infraestructura como en operación, y así desarrollar la implementación del Sistema de Gestión H.
    
2. Capacitación: El consultor capacita en aula y en campo al personal operativo, mandos medios y altos, con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, con duración de 10 horas.
    
3. Implementación: Se realiza la implementación del proceso de acuerdo con el Sistema de Gestión H, basándose en lo establecido en la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2018  y la lista de verificación.
    
4. Validación: Se valida que el establecimiento cumpla con lo necesario para solicitar la verificación y obtener la certificación correspondiente.
    
5. Verificación: Finalmente, las Unidades de Verificación realizan la visita de revisión final. El establecimiento contrata a la Unidad de Verificación de acuerdo con sus necesidades.
    
6. Emisión del Distintivo H: La Unidad de Verificación notifica el resultado a la Secretaría de Turismo, y esta se encarga de emitir el Distintivo H.

Consejos para aprobar la auditoría del distintivo H en el área de lavado

1. En primer lugar, es necesario contar con un área exclusiva para el lavado de la loza y los utensilios de cocina. Es muy importante que la zona de lavado cuente con una clara delimitación entre el área limpia y el área sucia. Esto con el fin de garantizar un correcto proceso de higiene y de optimizar el flujo de trabajo dentro del área de lavado.
2. Para obtener el distintivo H y otras certificaciones, los auditores realizan una inspección de las instalaciones y una verificación de los procesos operativos del área de lavado, del personal y del equipo lavavajillas. Todo esto con el fin de determinar si se está realizando un correcto proceso de higiene y desinfección, si el personal está debidamente capacitado y si los procesos de lavado están estandarizados.
3. En Winterhalter somos expertos en higiene y  lavado profesional. Por eso, en esta ocasión te traemos una lista de aspectos a tener en cuenta para aprobar la inspección de los auditores en el área de lavado:
4. Dispón de un área destinada exclusivamente para el lavado e higienización de la vajilla y utensilios de cocina y define el flujo de trabajo de manera unidireccional para evitar cruces entre el área sucia y el área limpia.
5. Capacita a todos tus empleados en un correcto procedimiento de lavado y desinfección de manos, así como las pautas de higiene y bioseguridad que se deben implementar.
6. Asegúrate de que tus empleados no manipulen vajilla, cristalería y utensilios limpios e higienizados con las manos contaminadas.
7. Asegúrate de que tu equipo lavavajillas está certificado por la  normatividad vigente.
8. Realiza el mantenimiento preventivo de tu equipo lavavajillas de acuerdo con las instrucciones del fabricante y solo con técnicos especializados.
9. Confirma que los productos químicos que se utilizan para el lavado de loza son los adecuados y si se mantienen una correcta dosificación de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.
10. Capacita a tus empleados en el correcto proceso de lavado e higienización de vajilla, cristalería y utensilios de cocina.
11. Corrobora que el agua que se utiliza para de lavado cumple con los estándares de potabilidad dentro de lo establecido para mantener la calidad del proceso.
12. Establece los flujos de trabajo para el proceso de lavado de vajilla, cristalería y utensilios de cocina y comunícalos por escrito. Es importante que exista un protocolo estandarizado para eliminar la suciedad y los restos de comida de los materiales antes de introducirlos al lavavajillas.
13. Destina un área para almacenamiento exclusivo para piezas higienizadas y diseña mecanismos para evitar la contaminación externa.
14. Mantén a la mano el manual de instrucciones para el equipo de lavado y el contacto de servicio técnico autorizado.