¿Qué hace un Steward en un restaurante?
Seguramente te has preguntado qué hace un lavaplatos en un restaurante. También conocido como Stuart, Stewart, o incluso como friegaplatos, marmitón o pinche, este rol es más crucial en tu cocina de lo que imaginas. En este blog, te contamos cómo este personal de cocina puede elevar la eficiencia de tu negocio gastronómico.
Steward: ¿Qué es?
El trabajo del Steward, aunque a menudo pasa desapercibido, tiene un gran impacto en la experiencia del cliente. ¿Te imaginas llegar a un restaurante donde los vasos huelan mal? Seguramente, te ha pasado alguna vez.
Detrás de restaurantes impecables están las personas que se responsabilizan del lavado, también conocidos como Stewards. Estas personas son las encargadas de lavar la vajilla y los utensilios en las cocinas profesionales, responsables de brindarle a todos los comensales experiencias 100% impecables.
La palabra "Steward" proviene del inglés antiguo Stiward o Stigweard, que significa "aquel que tiene a cargo los asuntos del hogar o la propiedad de otro". Con el tiempo, la palabra se fue americanizando y terminó siendo un término acuñado por el sector Horeca para referirse a los ayudantes de cocina.
Este personal tiene un trabajo realmente multifacético, siendo responsable no solo del lavado de platos, sino también de la higienización de las superficies de trabajo y los electrodomésticos.
Detrás de esta tarea aparentemente monótona, se encuentra la responsabilidad sanitaria de los emprendimientos gastronómicos. Los Steward deben velar por las buenas prácticas de manipulación para evitar la contaminación cruzada en las cocinas profesionales y garantizar la seguridad sanitaria de todos los comensales.
¿Sabías que hay chefs que también lavaron platos?
No todos los chefs comienzan su carrera cocinando; de hecho, muchos han tenido que empezar en el área de lavado de los restaurantes. Este es el caso de grandes chefs como Eduardo García, chef de Máximo Bistrot en México.
Este chef empezó precisamente lavando platos en Georgia Grille en Peachtree Road y poco a poco fue construyendo camino hacia su expertise culinario, siendo hoy día uno de los chefs más reconocidos del país.
Asimismo, chefs como María Keller en Francia y Thomas Keller en Estados Unidos, han empezado su carrera culinaria lavando platos en algunos restaurantes, aprendiendo desde entonces sobre el trabajo en equipo y la importancia de resultados impecables en todos los aspectos de la cocina.
Características como la meticulosidad, la pulcritud, el trabajo en equipo y la atención al detalle son comunes tanto en los Steward como en los mejores chefs del mundo. El trabajo de un lavaplatos, a pesar de estar estigmatizado, ofrece la oportunidad de observar todo lo que sucede en la cocina, identificar los platos más populares entre los comensales y mantener contacto con todo el equipo de meseros y es así como realmente entienden las dinámicas del mundo culinario y sobre todo, qué sucede en sus restaurantes.
¿Qué hace un Steward?
Si a lo mejor estás pensando en contratar a un Steward para tu cocina profesional, te puedes estar preguntando ¿Cuál es el trabajo de un steward?? A continuación te presentamos las principales responsabilidades y funciones que realiza un lavaplatos:
- Implementar programas de limpieza y desinfección.
- Realizar la debida desinfección de utensilios, vajilla y menaje.
- Garantizar las condiciones sanitarias óptimas para los comensales.
- Limpiar e higienizar los electrodomésticos y herramientas de cocina.
- Ayudar a mantener la cocina en un estado impecable.
- Identificar los tipos de suciedad y limpiarlas con el mejor método para erradicarlas.
- Utilizar herramientas adecuadas para la limpieza e higienización.
- En algunas ocasiones, deberán ser responsables del inventario de los negocios gastronómicos.
Si bien parecen concretas, es importante mencionar que el trabajo de Steward requiere de muchísimo esfuerzo físico y concentración absoluta, siendo uno de los roles más demandantes de las cocinas profesionales.
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La realidad de los Steward en las cocinas profesionales
Como sabrás, la rotación de personal en las cocinas profesionales es alta, y los Steward no son una excepción. Durante las horas pico en los restaurantes, se pueden acumular hasta 600 piezas sucias, lo que implica un trabajo intenso para mantener el menaje limpio para los nuevos comensales.
El trabajo del Steward, aunque a menudo pasa desapercibido, conlleva un alto nivel de responsabilidad y estrés, ya que recae en ellos la responsabilidad de tener el menaje listo para servir a los clientes.
El trabajo tradicional de un Steward requiere un gran esfuerzo físico, lo que puede llevar a un aumento en la rotación de personal debido al agotamiento, el riesgo de lesiones y la falta de oportunidades de crecimiento profesional.
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Asimismo, el pago de un lavaplatos a lo mejor no está alineado con las expectativas salariales del rubro. En promedio, un Lavaplatos en México está ganando $4000 MXN mensuales–aproximadamente $233 USD–, que corresponde a poco menos del salario mínimo en el país.
Velar por una mejor calidad de vida y también condiciones laborales más justas para las personas responsables de la limpieza es parte de nuestra responsabilidad si contamos con una posición de toma de decisión en el restaurante A continuación te presentamos una serie de recomendaciones para cambiar las reglas del juego con respecto a los Steward.
Cómo facilitar la tarea del Steward y mejorar la calidad en la cocina
Las tecnologías de cocción, lavado, refrigeración y conservación de alimentos han sido fundamentales para elevar la eficiencia de las cocinas profesionales, reduciendo costos y también, minimizando tiempos operativos con la automatización de diversos procesos en las cocinas profesionales.
Si bien es cierto que la efectividad en las cocinas está supremamente ligada a lo mencionado anteriormente, es importante entender que la tecnología es también una herramienta para mejorar la calidad de vida de las personas que trabajan en las cocinas, en especial la tecnología de lavado y aquí te enseñamos cómo.
Reducción de horas laborales
Imagina un Steward lavando a mano: puede tardar hasta 3 horas en lavar las 600 piezas que se acumulan durante la hora pico. Este proceso, además de ser lento, retrasa otras tareas cruciales en la cocina y puede llevar al personal a realizar horas extra.
Por otro lado, si equipamos a nuestro Steward con tecnología de automatización de lavado, que puede procesar hasta 20 platos por minuto, solo necesitará aproximadamente 1 hora para completar la tarea. Esto se traduce en jornadas laborales más cortas y eficientes para nuestro equipo.
Lavado sin riesgos
El lavado a mano en un restaurante profesional conlleva riesgos como quemaduras por el uso de agua caliente y cortes por las roturas durante el proceso. Además, la manipulación manual puede causar daños en la vajilla y cristalería, resultando en gastos adicionales para reemplazar el menaje.
Con un lavavajillas Winterhalter, reducimos significativamente la probabilidad de roturas y garantizamos un proceso de lavado seguro. Esto no solo protege al Steward de posibles lesiones, sino que también asegura que el menaje delicado esté en las mejores condiciones.
Diferencias entre un Steward y un Garrotero
En una cocina profesional existen roles específicos que son fundamentales para garantizar el correcto funcionamiento de la operación. Dos de estos roles clave son el steward y el garrotero. Si bien ambos desempeñan funciones similares, hay diferencias importantes entre ellos que vale la pena aclarar.
Mientras que el Steward también conocido como lavaplatos o lavatrastos es responsable de mantener la limpieza y el orden en la cocina y en áreas de servicio, un garrotero, también llamado mesero asistente o ayudante de camarero, se encarga de apoyar al personal de servicio en el área del comedor.
Por otro lado, el Steward tiene funciones y tareas que incluyen lavar, secar y almacenar utensilios de cocina, platos, vasos y cubiertos, también limpiar y desinfectar superficies de trabajo y equipos. Un garrotero por su parte, tiene tareas más asociadas al servicio que incluyen preparar mesas, llevar platos y bebidas a los comensales, retirar platos sucios y brindar asistencia general para garantizar una experiencia satisfactoria para los clientes.
Chef Steward: Una Fusión de Roles
En algunas operaciones de cocina, especialmente en establecimientos más grandes o con una alta demanda, puede existir el rol de chef steward. Este puesto combina las responsabilidades de un steward con las habilidades culinarias de un chef. El chef steward supervisa el lavado de utensilios y equipos, al tiempo que contribuye con la preparación de platos y la gestión general de la cocina.
Cómo lavar los platos más rápido en un restaurante
En la compleja tarea que implica atender un restaurante y gestionar una cocina profesional, cada minuto cuenta. Mantener el flujo de trabajo eficiente en el área de lavado de platos es crucial para garantizar un servicio rápido y de calidad. Es por eso que debemos buscar implementar procesos que permitan agilizar el lavado de la loza y vajilla con mayor rapidez, manteniendo una cantidad suficiente de platos limpios y relucientes en todo momento. A continuación te presentamos 5 maneras en las que un steward puede agilizar este proceso
1. Organiza tu área de lavado:
Una disposición ordenada y funcional de tu área de lavado puede marcar la diferencia. Un Steward debe ayudarte a designar y ordenar las áreas específicas para lavar, enjuagar y secar los platos, y asegúrate de tener un acceso rápido a los suministros necesarios, como detergentes, esponjas, paños y demás elementos para lavar.
2. Pre-lavado y remojo:
Instruye a tu lavaplatos o friega platos para que haga una correcta eliminación de los restos de comida de los platos y utensilios lo antes posible. También realizar El pre-lavado y el remojo en agua caliente con detergente pueden aflojar la suciedad y facilitar el proceso de lavado posterior.
3. Utiliza un lavavajillas profesional:
Invertir en un lavavajillas profesional puede ser una solución eficaz para lavar los platos más rápido y con mayor eficiencia. Estos equipos están diseñados para manejar grandes volúmenes de platos y utensilios de manera rápida y efectiva, ahorrando el tiempo empleado por un Steward en esta operación, ayudándolo a ser más eficiente en este proceso.
4. Optimiza los ciclos de lavado:
Aprovecha al máximo tu lavavajillas ajustando los ciclos de lavado según el nivel de suciedad y el tipo de utensilios. Los programas de lavado más cortos son ideales para platos menos sucios, mientras que los ciclos más largos pueden ser necesarios para eliminar la grasa y los residuos más difíciles.
5. Capacita a tu personal:
Un equipo de Stewards bien entrenado puede hacer maravillas para acelerar el proceso de lavado y esto puede hacer la diferencia entre el éxito y el fracaso de una operación eficiente y por extensión, la satisfacción misma del cliente. Es por eso que proporcionar a todo tu personal de cocina una capacitación adecuada sobre técnicas de lavado eficientes, uso correcto de equipos y medidas de seguridad e higiene es fundamental para hacer más rápido el lavado de platos en un restaurante.
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Beneficios de un Lavavajillas Industrial
Independientemente del rol específico en la cocina, tanto los stewards, garroteros y chef stewards pueden beneficiarse enormemente al incorporar un equipo lavavajillas industrial en su operación. Estos son algunos de los beneficios clave:
Eficiencia y Ahorro de Tiempo:
Un lavavajillas industrial puede lavar grandes cantidades de utensilios en poco tiempo, liberando más rápidamente a los stewards y personal de lavado permitiéndoles enfocarse en otras tareas más importantes y relevantes en la operación de una cocina profesional.
Ahorro de agua y detergentes:
Un equipo lavavajillas industrial permite reducir enormemente el consumo de agua, gracias a su tecnología de filtrado y su tanque de almacenamiento que permite recircular el agua de un mismo ciclo varias veces, logrando así hasta un 80% de ahorro en agua respecto al lavado manual. Igualmente, el consumo de detergente se ve reducido, gracias a la tecnología de dosificación que tienen estos equipos que permiten maximizar el rendimiento de los químicos, ajustando la cantidad precisa de detergente y abrillantador en cada ciclo de lavado.
Higiene y Seguridad:
Los lavavajillas industriales garantizan una limpieza y desinfección superiores, gracias al uso de temperaturas de agua y detergentes por encima de los 70ºC, que permiten un proceso de termodesinfección reduciendo el riesgo de contaminación cruzada y enfermedades transmitidas por alimentos, aumentando así la seguridad higiénica en comparación con el lavado manual.
Consistencia en los Resultados:
Con ciclos de lavado programables y controles precisos de temperatura y químicos, se obtienen resultados predecibles y consistentes en cada ciclo de lavado.
Ahorro de Espacio y Recursos:
Al centralizar el lavado de utensilios en un solo equipo, se ahorra espacio en la cocina al momento de apilar y ordenar platos antes, durante y después de realizar el lavado. También se reducen los riesgos de rotura tanto de vajilla como cristalería y porcelana, al tener menores tiempos de espera en el secado y una menor exposición a la manipulación manual de los utensilios y menaje de la cocina.
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Sostenibilidad en la cocina: Más allá del medio ambiente
Reconocemos que el trabajo del Steward requiere total atención. Al implementar equipos que reducen el tiempo dedicado al lavado, permitimos que el personal tenga más tiempo para otras responsabilidades, como la preparación de platos y la atención al cliente.
Este enfoque no solo se alinea con los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU, específicamente el Objetivo #8: Trabajo Decente y Crecimiento Económico, sino que también ofrece oportunidades de crecimiento profesional para nuestros Stewards.
En resumen, el papel del Steward en la cocina profesional es fundamental, aunque a menudo pasa desapercibido. Desde garantizar la higiene hasta velar por la seguridad sanitaria, los Steward desempeñan un papel crucial en el funcionamiento de los restaurantes.
Ya sea un steward, un garrotero o un chef steward, la incorporación de un lavavajillas industrial en la operación de la cocina puede mejorar significativamente la eficiencia, la higiene y la calidad del servicio. Ofrecemos una amplia gama de soluciones de lavado diseñadas para satisfacer las necesidades específicas de cualquier establecimiento culinario.
En Winterhalter, estamos comprometidos no solo con la excelencia técnica, sino también con la creación de entornos de trabajo más humanos y sostenibles en la industria gastronómica. Juntos, podemos hacer de cada cocina un lugar donde la eficiencia y la calidad se combinan con el respeto y el cuidado por las personas que hacen posible cada experiencia gastronómica.
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