Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su importancia en la industria de alimentos

Como su nombre lo indica, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la industria de alimentos son un conjunto de acciones y directrices que tienen como objetivo garantizar que los alimentos y bebidas se produzcan de forma segura y con las condiciones de higiene adecuadas para garantizar su inocuidad.  En México las Buenas Prácticas de Manufactura deben cumplir con lo establecido en la  norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?

Las Buenas Prácticas de Manufactura son unos principios básicos de higiene que se deben seguir para garantizar que los alimentos y bebidas cumplan con los requisitos sanitarios para cuidar la salud de los consumidores y asegurar un producto de calidad. Estás prácticas se deben llevar a cabo en todas las etapas de la cadena de alimentos: manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución.

Los principios generales que se establecen en las Buenas Prácticas de Manufactura son una base para que las empresas de la industria de alimentos eviten la contaminación o cualquier riesgo que pueda poner en peligro la salud de los consumidores.  De hecho, las Buenas Prácticas de Manufactura nacen como una respuesta a los graves problemas de salud que se originaron  por la falta de higiene en los procesos de elaboración de alimentos. 

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Antecedentes de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La primera aproximación a lo que conocemos hoy como buenas prácticas de manufactura ocurre en Estados Unidos en el año de 1906 con la creación de la Food and Drug Administration (FDA) o, en español, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los E.U. Este organismo publicó en 1938 el Acta sobre Alimentos, Drogas y Cosméticos, en donde, por primera vez, se introdujo el concepto de inocuidad. 

Posteriormente, ante la necesidad de contar con bases armonizadas para asegurar la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), junto con la Organización Mundial de la Salud (OMS) desarrollaron los textos del documento que conocemos actualmente como el Codex Alimentarius. En este documento se recopilan una serie de normas, códigos, prácticas y directrices internacionalmente reconocidas para asegurar la inocuidad alimentaria. 

Actualmente, el Codex Alimentarius sirve como una referencia para garantizar las mejores prácticas en todos los eslabones de la industria de alimentos y no es de obligatorio cumplimiento. En este sentido cada Nación se encarga de crear su propia legislación para regular las Buenas Prácticas de Manufactura en la industria de alimentos, que para el caso de México lo rige la  norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos.

¿Cuál es la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Industria de Alimentos?

Además de garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores, las Buenas Prácticas de Manufactura también traen grandes beneficios para la operación en general; son el punto de partida para cumplir con estándares de calidad y seguridad internacionales como normas HACCP, ISO, así como también, asegura el cumplimiento de la normativa local.

Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es necesario realizar un análisis de cada uno de los procesos operativos con el fin de identificar factores de riesgo y otros problemas que puedan afectar la inocuidad, o, que estén ocasionando retrasos en el flujo de la operación.  Por lo general, los procedimientos de calidad, como en el caso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se caracterizan por optimizar la operación y por generar procesos de mejora continua. 

Ventajas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

• Garantizan la higiene y la seguridad alimentaria 
• Mejoran la calidad del producto 
• Aumentan la eficiencia operativa
• Permiten identificar riesgos y problemas en la operación
• Disminuyen costos y ahorran recursos
• Permiten la estandarización de procesos
• Cumplen con los principales requisitos para abrir mercados internacionales
• Promueven la educación o capacitación de los trabajadores
• Disminuyen las quejas o inconformidades del cliente final
• Generan confianza en los consumidores.

Principios básicos para unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria de alimentos

Para implementar unas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en cualquier tipo de negocio de la industria de alimentos o del sector Horeca, es muy importante conocer y aplicar los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que forman parte del Codex Alimentario.  Todos los sistemas de gestión de la inocuidad en la industria de alimentos son complementarios, es decir, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) sirven como base para la implementación de otros sistemas como los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) y las Normas ISO y HACCP 

Todos los establecimientos en donde se procesen, envasen, transporten, distribuyan o comercialicen alimentos deben seguir las Buenas Prácticas de Manufactura. Al momento de desarrollar los procedimientos y acciones para garantizar la inocuidad de los alimentos y bebidas se recomienda hacer una evaluación de riesgos de acuerdo con el sistema HACCP. Este permite identificar peligros y determinar si constituyen una amenaza para la salud de los consumidores. 

Para la implementación de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se deben tener en cuenta los siguientes factores:

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Instalaciones y ubicación

Deben estar ubicadas en un entorno seguro y se deben construir de manera que se minimice el riesgo de cualquier tipo de contaminación. Las estructuras internas y el mobiliario también deben estar construidos con materiales resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar. El diseño de los espacios también debe responder a los requerimientos operativos, los equipos necesarios y el flujo de trabajo. 

Equipos y utensilios 

Los equipos y utensilios deben estar fabricados en materiales que favorezcan la higiene y que cumplan con los requisitos que establece la normatividad vigente. Es importante tener en cuenta que los equipos y utensilios se deben incluir en el programa de limpieza y desinfección, por lo tanto, deben ser fáciles de limpiar y deben resistir la acción de los productos químicos y alta temperatura.

Higiene personal de los manipuladores de alimentos

Todos los manipuladores de alimentos deben contar con una certificación médica que acredite sus buenas condiciones de salud para trabajar con alimentos. Así mismo, los trabajadores deben mantener una higiene y presentación personal impecables. Es indispensable que todos los empleados estén capacitados en las Buenas Prácticas de Higiene y se deben realizar controles de higiene periódicos. La capacitación de los trabajadores es responsabilidad de la empresa.

Requisitos higiénicos de las materias primas y productos del sector de alimentos

Debe haber un mecanismo de trazabilidad eficiente para garantizar que las materias primas estén en excelentes condiciones, sin presencia de microorganismos, sustancias tóxicas o elementos extraños al momento de recibirlas y de entregarlas. Todas las materias primas deben pasar por un control e inspección a través de todos los procesos de la cadena productiva. El personal debe seguir las Buenas Prácticas para el Almacenamiento de Alimentos. 

Seguridad alimentaria y control de calidad e inocuidad

Es fundamental que todas las industrias del sector de alimentos implementen un sistema de control de calidad e inocuidad en cada una de las áreas. Se recomienda aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) con el fin de minimizar y controlar los riesgos. Los documentos de control y seguimiento del sistema de control de calidad deben estar disponibles en todo momento para las autoridades sanitarias.

Comercialización y distribución de material primas y productos alimenticios

Las bodegas y vehículos en donde se almacene y transporte material deben cumplir con todos los requerimientos legales para conservar los alimentos en las mejores condiciones y a las temperaturas adecuadas. De la misma manera es importante que tanto las bodegas como los vehículos formen parte del programa de limpieza y desinfección. 

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