Qué son los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA)
Los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria (SGSA) son una herramienta que las empresas del sector de alimentos utilizan para identificar y controlar los riesgos que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria. Todas las empresas del sector gastronómico y la industria de alimentos tienen la responsabilidad de implementar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria para garantizar la inocuidad de los alimentos y cuidar la salud de los consumidores.
En este artículo encontrarás toda la información relevante para entender qué son los Sistemas de Gestión de la inocuidad alimentaria y cómo implementarlos:
- Por qué son importantes los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
- Normas Internacionales de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
- British Retail Consortium o BRC
- International Featured Standards o IFS Food
- C. GLOBALG.A.P. Buenas Prácticas Agrícolas
- D. ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
- E. FSSC 22000
- ¿En qué se diferencian las normas para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria?
- ¿Cómo ayuda Winterhalter en la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria?
Por qué son importantes los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
Después del aire y el agua, la comida es la necesidad básica más urgente para los seres humanos. Es por esta razón que el acceso a alimentos inocuos y nutritivos debe ser un derecho y no un privilegio. En este sentido, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha hecho énfasis en que una de las funciones más importantes de los gobiernos es proteger la salud de sus ciudadanos, y para esto es necesario velar por que los alimentos disponibles sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Cada país tiene la autonomía para desarrollar sus propias normas para la seguridad alimentaria. Es por eso que en algunos países estas normas son más flexibles, mientras que en otros son mucho más exigentes. El hecho de que las normas para la seguridad alimentaria fueran tan variables en su alcance y exigencias, hizo que surgiera la necesidad de crear un sistema de gestión estándar para todos los países con el fin de armonizar las normas y facilitar el comercio internacional de alimentos.
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Normas Internacionales de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
La globalización de los mercados y la internacionalización de los alimentos pusieron en evidencia la necesidad de crear una serie de estándares con reconocimiento internacional para garantizar la inocuidad en los alimentos y proteger la salud de los consumidores. Actualmente, existen varias normas que son aceptadas a nivel internacional y que cubren las diversas etapas de la producción de la cadena de alimentos; desde la granja hasta la mesa. Entre las más reconocidas se encuentran:
British Retail Consortium o BRC
La British Retail Consortium o BRC es una norma de origen inglés y una de las más reconocidas a nivel internacional. Este estándar está dirigido a empresas proveedoras de productos alimentarios luego de la fase de producción primaria y define los requisitos para la producción y distribución de alimentos.
International Featured Standards o IFS Food
Aunque inicialmente esta norma fue desarrollada en Francia. Alemania e Italia, actualmente es reconocida y aceptada a nivel internacional. La International Featured Standards o IFS Food enmarca los requisitos para los procesos de producción y manipulación de los alimentos luego de la etapa de producción primaria.
C. GLOBALG.A.P. Buenas Prácticas Agrícolas
La norma C. GLOBALG.A.P. Buenas Prácticas Agrícolas, como su nombre lo indica, este estándar define un marco normativo para asegurar las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de esta manera garantizar las mejores prácticas en la producción primaria.
D. ISO 22000:2005, Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
La norma D. ISO 22000:2005 de Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria fue desarrollada por la Organización Mundial de Normalización (ISO) con el fin de armonizar los requisitos necesarios para garantizar la inocuidad y establecer un estándar común a nivel internacional. Esta norma aplica para todas las empresas de la cadena de alimentos en cualquiera de sus fases; desde la producción primaria hasta el consumidor final.
E. FSSC 22000
Aunque la ISO 22000 se creó para asegurar el cumplimiento de la normativa vigente y asegurar la salud de los consumidores, esta norma no es reconocida por la Global Food Safety Initiative (GFSI), ya que considera insuficientes los prerrequisitos que establece. Por esta razón la Foundation for Food Safety Systems Certification (FSSC), desarrolló la norma E. FSSC 22000 que se integra a la ISO 22000 con el fin de cumplir con las exigencias de la la Global Food Safety Initiative (GFSI).
¿Qué tienen en común las normas para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria?
Las normas BRC, ISO 22000, IFS y el FSSC 2200 son algunos de los estándares más reconocidos a nivel internacional para la gestión de la inocuidad alimentaria. Todas estas normas tienen en común las siguientes características:
- Tienen el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos y la salud de los consumidores.
- Su implementación es de carácter voluntario, es decir, las empresas no tienen ninguna obligación de implementarlas, a diferencia de las normas locales.
- Todos los estándares que mencionamos anteriormente establecen una serie de requisitos muy similares entre sí. Estas normas están basadas en el sistema HACCP y en el Codex Alimentarius, los cuales tienen un alcance mundial.
- Demandan del liderazgo y del apoyo de la alta dirección para una eficaz implementación que asegure resultados positivos.
- Requieren de la realización de auditorías internas al menos una vez al año para asegurarse del correcto cumplimiento de todos los requisitos y de la eficacia del proceso.
- Determinan acciones correctivas y procesos de mejora continua al momento de controlar riesgos y subsanar las No Conformidades.
- El cumplimiento de los requisitos permite obtener la certificación de la norma y esto da mayor credibilidad, una mejor imagen y dependiendo la norma, permite el acceso a mercados internacionales.
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¿En qué se diferencian las normas para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria?
La principal diferencia entre las normas para los Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria es su ámbito de aplicación, y que cada una de ellas cuenta con un proceso de certificación distinto. Algunas normas son más estrictas y por lo tanto requieren de un proceso de certificación más complejo, por ejemplo, algunas describen con mayor detalle ciertos procesos o pueden requerir algunas condiciones adicionales.
¿Cómo ayuda Winterhalter en la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria?
No cabe duda de que un correcto proceso de lavado y sanitización de loza y utensilios de cocina es indispensable para asegurar la inocuidad alimentaria. Por lo general, los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria requieren de procesos que aseguren que todas las superficies, loza y utensilios que se utilicen para preparar y servir alimentos deben estar totalmente libres de bacterias y gérmenes patógenos.
En Winterhalter somos conscientes de la importancia de un proceso de lavado eficiente que garantice una total limpieza y desinfección del material. Es por eso que nuestros lavavajillas están certificados por la norma DIN 10534, la cual garantiza que con un lavavajillas industrial de Winterhalter y los productos químicos adecuados se logra una reducción de gérmenes de hasta un 99,999 %., lo cual facilita la certificación de los procesos dentro del área de lavado.
Certificación de calidad en el proceso de lavado e higienización industrial
En Winterhalter sabemos que la excelencia en la higiene cada día tiene más importancia para los consumidores y los negocios de la industria gastronómica. Es por eso que hemos consolidado una alianza con Bureau Veritas, la compañía líder a nivel mundial en servicios de prueba, inspección y certificación de empresas e industrias, con el fin de desarrollar un Sello de Calidad de higiene de vajilla y de utensilios de cocina que avale las buenas prácticas de higienización con el uso de tecnología para el lavado profesional certificada como la de Winterhalter.
Las empresas e industrias del sector gastronómico que deseen ser acreedoras de este reconocimiento, deben verificar que el establecimiento cumple con todos los estándares y buenas prácticas para garantizar un correcto proceso de higienización. Por lo tanto, para obtener el Sello de Calidad de higiene de vajilla y de utensilios de cocina de Bureau Veritas, las empresas deben realizar el proceso de lavado con un equipo lavavajillas certificado por la norma internacional DIN SPEC 10534-02, la cual considera las principales variables del proceso (diseño del equipo, temperatura, tiempo y productos químicos) reconocidos a nivel mundial dentro de las buenas prácticas en el proceso de lavado industrial de vajillas y utensilios.
Adicionalmente, el proceso de certificación abarca los siguientes aspectos:
- Auditoría previa
- Programación de inspección remota (verificación de documentación, instalaciones y modelo de máquina instalada)
- Informe de auditoría de Bureau Veritas
- Cierre de no conformidades / desviaciones
- Acreditación
Si quieres saber más sobre nuestro proceso de certificación para obtener el Sello de Calidad de higiene de vajilla y de utensilios de cocina de Bureau Veritas, te invitamos a hacer nuestro curso de Cómo Certificar tu Proceso de Lavado e Higienización Industrial en nuestra Winterhalter Academy
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