Riesgos de un mal proceso de lavado de ollas, sartenes y charolas con suciedad quemada

Un correcto proceso de higienización en el lavado de ollas, sartenes, charolas y utensilios es fundamental para asegurar la inocuidad en los alimentos y proteger la salud de los consumidores. Cuando se trata de utensilios de gran tamaño y con suciedad quemada, el proceso de lavado suele ser muy difícil y en muchos establecimientos se desconocen los riesgos de no retirar completamente los residuos de alimentos quemados. 

Asegurar la salud y el bienestar de los consumidores debe ser una prioridad para todos los establecimientos del sector Horeca y la industria de alimentos. Por eso, es muy importante conocer los riesgos asociados a un mal proceso de lavado en la loza y utensilios con suciedad quemada. 

¿Cuáles son los riesgos asociados a un mal proceso de lavado en ollas, sartenes, charolas y utensilios con suciedad quemada?

En cualquier restaurante, panadería, cafetería o establecimiento en donde se preparen y procesen alimentos, la prioridad número uno es, por lo general, el sabor. En estos casos es muy común que los procesos de limpieza y desinfección de loza y utensilios no tengan demasiada relevancia hasta el momento en que se empiezan a evidenciar problemas en el área de lavado como suciedad quemada e incrustaciones difíciles de retirar. 

Cuando se realizan procesos de horneado y cocción de alimentos es muy importante tener en cuenta las temperaturas y condiciones en las que se preparan los alimentos, ya que, la sobrecocción y las altas temperaturas crean sustancias químicas perjudiciales para la salud. Sustancias como acrilamidas, furanos e  Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son muy fáciles de generar en los procesos en los que los alimentos son sometidos a altas temperaturas, en especial, cuando se trata de  horneados, asados, parrillados o ahumados. Si los restos de suciedad quemada no se lavan y desinfectan adecuadamente, estos permanecen sobre la superficie de los utensilios y con el tiempo será inevitable que  estas sustancias nocivas contaminen los alimentos.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón cuando son expuestos a altas temperaturas durante el proceso de cocción. El proceso químico que genera la acrilamida se conoce como Reacción de Maillard, y consiste básicamente en el conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos son sometidos a la acción del calor. La Reacción de Maillard es la que les confiere el característico color tostado a los alimentos luego de freírlos, hornearlos, asarlos o someterlos a cualquier proceso de cocción en donde sean expuestos a temperaturas superiores a los 120°C con condiciones de humedad baja.

¿Cuáles son los riesgos para la salud por consumir acrilamida?

Diversos estudios realizados en Europa y Estados Unidos han demostrado que el consumo de acrilamida representa un riesgo potencial de contraer cáncer. Con base en estos estudios , el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida como un potencial cancerígeno, y la Organización Mundial de la Salud advirtió sobre sus efectos negativos para la salud de las personas. 

Actualmente se continúan realizando numerosos estudios con el objetivo de eliminar o minimizar la presencia de acrilamida en los alimentos. Por el momento, evitar el consumo de alimentos quemados o muy tostados es la mejor alternativa para minimizar la ingesta de acrilamida. Es muy importante no olvidar que los establecimientos del sector Horeca tienen la responsabilidad de cuidar la salud de los consumidores y evitar las prácticas que representen riesgo como freír con aceites quemados y no quitar todos los residuos de las charolas y moldes de horneado.

¿En qué tipo de alimentos puede generarse acrilamida? 

La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en carbohidratos como, por ejemplo:

• Productos de panadería y pastelería 
• Productos a base de cereales
• Café y sus productos derivados
• Papas y sus productos derivados 

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¿Qué es el furano?

El furano es una sustancia que se forma cuando ciertos alimentos son expuestos a condiciones de calor intenso durante sus procesos de preparación o cocción. Esta sustancia se produce principalmente en los alimentos que contienen aminoácidos, carbohidratos, ácidos grasos insaturados, carotenoides y ácido ascórbico. El furano se forma de manera natural cuando los alimentos son sometidos a altas temperaturas y los azúcares se degradan junto a algunos de los ácidos presentes en los alimentos.

¿Cuáles son los riesgos para la salud por consumir furanos?

Estudios realizados por diversos organismos han demostrado los riesgos para la salud derivados del consumo de furano. En un estudio denominado “Riesgos para la salud pública relacionados con la presencia de furano y metilfuranos en alimentos”, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) advierte sobre la posibilidad de daño hepático a largo plazo por el consumo de furano. 

Por su parte, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC)  considera el furano como una sustancia potencialmente cancerígena. Actualmente, diversos organismos internacionales continúan con sus investigaciones con el fin de determinar los peligros del consumo de furano para la salud de las personas. 

¿En qué tipo de alimentos se puede generar el furano?

• Granos de café
• Alimentos y bebidas en conserva 
• Salsas en conserva 
• Alimentos procesados 
• Productos de panadería y pastelerías 
• Cereales para el desayuno 
• Salsa de soya
• Licores 

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¿Qué son los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)? 

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son más de 100 sustancias químicas que se forman durante la combustión de material de origen orgánico. Estas sustancias tienen efectos nocivos para el ser humano y se encuentran presentes en el aire, el agua, el suelo y en algunos de los alimentos que consumimos. Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) se forman cuando elementos como el carbón, petróleo, gasolina y basuras son expuestos a altas temperaturas. Este tipo de procesos son muy comunes a nivel industrial, por lo que es inevitable la presencia de estas sustancias en el aire. 

En la industria alimentaria los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos se producen durante el proceso de secado de productos como cereales y aceites, así como, durante el proceso de ahumado de carnes y pescados, y cuando se realizan procesos de tostado, planchado y asado de alimentos grasos y proteínas de origen animal.

¿Cuáles son los riesgos para la salud por consumir Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)?

El contacto o ingesta de  Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) puede tener consecuencias adversas para la salud.  Cuando estas sustancias son ingeridas en alimentos y bebidas pueden causar problemas de coagulación y del sistema inmunitario a largo plazo debido a una disminución de plaquetas y leucocitos. Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos están asociados también como sustancias potencialmente cancerígenas, de acuerdo con numerosos estudios realizados a nivel mundial.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura advierte sobre los peligros de la ingesta de este tipo de sustancias y diseñó un “Código de prácticas para reducir la contaminación por Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) en los alimentos”. Actualmente diversos organismos internacionales trabajan en estrategias para minimizar la presencia de estas sustancias tóxicas en alimentos y en el medio ambiente. 

¿En qué tipo de alimentos se pueden generar Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP)?

• Cereales y productos derivados
• Pescado 
• Carnes y pescados ahumados
• Alimentos preparados a la parrilla

¿Cómo minimizar la presencia de acrilamida, furanos e Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos en alimentos y bebidas?

Conocer los riesgos asociados al consumo de alimentos con partículas tóxicas es el primer paso para tomar acciones de prevención que protejan la salud de los consumidores. Para los procesos de cocción y preparación en restaurantes e industrias del sector gastronómico es muy importante implementar las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de Alimentos y el Programa de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP o APPCC).

Adicionalmente, un mal proceso de lavado de las superficies y los equipos en donde se realiza la cocción, horneado, ahumado o producción de los alimentos es fundamental para minimizar el riesgo de contaminación de los alimentos con este tipo de sustancias tóxicas. Cuando no se retiran todos los restos de alimentos quemados estos se continúan cocinando y se vuelven cada vez más peligrosos. En el momento en el que  se cocinan nuevos alimentos, existe un alto riesgo de que partículas de estos restos de comida requemados se adhieran a los alimentos frescos durante su proceso de cocción, representando un peligro para la salud de quienes los consumen. 

¿Cómo eliminar totalmente residuos de alimentos requemados en ollas, sartenes, parrillas, charolas y utensilios de cocina?

Como expertos en sistemas de lavado profesional sabemos que retirar suciedad quemada de ollas, sartenes, parrillas y utensilios de cocina es un verdadero reto, en especial, cuando se trata de material de gran tamaño. Luego de realizar procesos de horneado, freído, ahumado, asado o parrillada es inevitable que se produzcan incrustaciones de suciedad requemada difíciles de eliminar. 

Cuando se realizan procesos de lavado a mano es muy difícil eliminar completamente este tipo de incrustación y se requiere de un gran esfuerzo e inversión de tiempo por parte de los trabajadores de la zona de lavado. Desperdicio de agua, tiempo, detergentes y productos químicos suelen ser constantes y aun así no se garantiza una correcta higienización que permita la eliminación de sustancias tóxicas y microorganismos peligrosos. 

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