Tipos de cuchillos profesionales para el sector gastronómico

Los cuchillos profesionales son un instrumento imprescindible en cualquier cocina. Seleccionar los tipos de cuchillos ideales es una tarea de gran importancia para la eficiencia de una cocina; éstos son necesarios para las tareas de preparación de alimentos y forman parte del kit básico de un chef. Conocer los principales tipos de cuchillos y sus características es esencial para hacer una acertada selección de los tipos de cuchillos que se requieren para la operación. 

Existen cientos de diferentes tipos de cuchillos; los hay en una gran variedad de tamaños, formas, materiales y funciones. Para elegir cuchillos de calidad es importante conocer todos los aspectos relacionados con su fabricación y los materiales más indicados por su durabilidad, eficiencia y salubridad. 

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MATERIALES USADOS PARA CUCHILLOS PROFESIONALES

No cabe duda de que el tipo de material con el que se fabrica el cuchillo determinará su desempeño, resistencia, durabilidad, filo y calidad de corte. Cada tipo de material tiene distintas características y algunos se adaptan mejor a determinadas tareas. Los siguientes son los materiales más utilizados en la fabricación de cuchillos profesionales:

Cuchillos profesionales de acero inoxidable:

El acero inoxidable es un material muy común en la fabricación de cuchillos y otros elementos de una cocina profesional gracias a su gran resistencia a la oxidación y la corrosión. Se trata de una aleación de hierro y carbono a la que se le agrega carbono para repeler las manchas y otorgarle un acabado brillante. Este tipo de cuchillos tiene la gran ventaja de ser duraderos y resistentes.

Por otro lado, los cuchillos de acero inoxidable tienen la desventaja de que pierden su filo rápidamente y por lo tanto requieren ser afilados con mayor frecuencia. Es importante tener en cuenta que actualmente existen una gran cantidad de tipos de aleaciones de acero inoxidable que varían su calidad. Recomendamos informarse sobre el tipo de aleación de acero inoxidable antes de adquirir cualquier tipo de cuchillo. 

Cuchillos profesionales de acero inoxidable con alto contenido de carbono

A diferencia de los cuchillos de acero inoxidable tradicionales, los cuchillos de acero al carbono no contienen cromo. Esto hace que este tipo de cuchillos tengan una resistencia y rigidez excepcionales y que, además, conserven un borde extremadamente afilado. Por esta razón, el acero con alto contenido de carbono es utilizado para fabricar cuchillos con gran capacidad de corte y muy buen filo. 

La desventaja de los cuchillos de acero inoxidable con alto contenido de carbono es que, debido a la ausencia de cromo, las hojas de los cuchillos son más propensos a mancharse y decolorarse, en especial, al entrar en contacto con ingredientes ácidos. De esta manera, no se recomienda este tipo de cuchillo para cocinas profesionales abiertas o establecimientos en donde se realicen shows y exhibiciones en vivo en donde se exhiban los cuchillos.

Cuchillos profesionales de cerámica 

Los cuchillos de cerámica están fabricados con óxido de circonio y óxido de aluminio. Por su naturaleza, estos cuchillos son mucho más delicados debido a que no se trata de ningún tipo de metal. Para contrarrestar esta característica, algunos fabricantes recubren la cerámica con otros materiales para prolongar su durabilidad. La principal ventaja de los cuchillos de cerámica es su potente filo; este se mantiene hasta 10 veces más que los cuchillos de otros materiales. Este tipo de cuchillos es el preferido de muchos chefs gracias a que son muy livianos e higiénicos debido a que no transfieren olores o sabores a los alimentos y gracias a que no son metálicos, no oxidan los alimentos. 

Algunos de los problemas de los cuchillos de cerámica es su alto costo y gran fragilidad, ya que, tienen a romperse o agrietarse con facilidad, por lo tanto, se deben manipular con sumo cuidado. Por otro lado, una vez pierden su filo, deben ser afilados por un profesional. Es importante tener en cuenta que los cuchillos de cerámica solo sirven para cortar frutas, verduras y otros alimentos sin huesos.

Cuchillos profesionales de titanio 

Los cuchillos de titanio están fabricados con uno de los materiales más fuertes y resistentes del planeta. Por lo general, estos cuchillos se forjan a base de titanio y carburos. El titanio es un elemento altamente resistente a la oxidación, esta característica lo hace ideal para su uso en cocinas profesionales. En comparación con los cuchillos de acero inoxidable, los cuchillos de titanio son más livianos, se mantienen afilados por más tiempo y son más resistentes. Además, la hoja de titanio es más flexible, lo cual hace que este tipo de cuchillo sea ideal para tareas como deshuesar y filetear todo tipo de carnes.

Anatomía de un cuchillo profesional

Conocer la anatomía de los cuchillos profesionales y la función de cada una de sus partes es fundamental para entender cómo se deben usar y por qué son los indicados para cada uno de los distintos tipos de aplicación. Las siguientes son las partes más importantes de un cuchillo:

1. Punta: 

Es la parte donde se unen el lomo o espalda con el filo del cuchillo. Se puede usar para perforar o marcar.

2. Hoja:

Es la parte principal y más importante del cuchillo, incluye la punta, el filo, el lomo y el talón. Precisamente, es el tamaño, la forma y el material de la hoja las que definen las características y usos del cuchillo.

3. Lomo:

 Es la parte más gruesa de la hoja, su grosor varía de acuerdo con el tipo de cuchillo y es que define la fuerza del filo y la estabilidad general de la hoja. 

4. Talón: 

Está en el borde inferior y es la parte más alejada de la punta. Por lo general, se trata de la parte más ancha de la hoja. Se usa cuando se requiere de más fuerza o presión para cortar algunos alimentos. 

5. Refuerzo: 

Es el área entre la hoja y el mango. Sirve para equilibrar el peso del cuchillo y evita que la mano se deslice. 

6. Espiga:

Es la parte no afilada de la hoja que la conecta con el mago. La espiga es importante para el equilibrio, el peso, la fuerza y estabilidad del cuchillo. 

7. Mango:  

Es la parte por donde se toma el cuchillo. Puede ser fabricado con diferentes tipos de material y su diseño varía de acuerdo con la marca y el tipo de aplicación, incluso, algunos tienen características ergonómicas como ranuras en los dedos para una manipulación más cómoda. 
 

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Cuidados para cuchillos profesionales

Un buen cuidado y mantenimiento de los cuchillos es fundamental para su buen funcionamiento y para prolongar su vida útil. A continuación, enumeramos algunos de los aspectos claves para mantener los cuchillos impecables y con un buen filo. 

• No dejar los cuchillos con restos de alimentos durante mucho tiempo, en especial, cuando se trata de comida que contiene sal o ácidos.
• Evitar que los cuchillos mojados entren en contacto con otros metales, ya que, dependiendo del material se puede originar corrosión. 
• No usar los cuchillos sobre superficies duras como piedra natural o sintética. Se recomienda que la superficie de apoyo sea una tabla de acrílico. 
• Afilar regularmente los cuchillos con la herramienta adecuada dependiendo el tipo de material de la hoja.
• Almacena los cuchillos en un lugar adecuado para evitar accidentes y de manera que no pierdan su filo. 

Lavado de cuchillos profesionales en lavavajillas industrial

Los lavavajillas de Winterhalter son el equipo adecuado para el lavado de cuchillos de cualquier tipo de material. Dependiendo del tipo de material, es posible configurar un programa de lavado específico para obtener el mejor resultado en higiene y prolongar la vida útil de los cuchillos. Recomendamos seguir las siguientes indicaciones para el lavado de cuchillos en lavavajillas:

• Abrir el lavavajillas inmediatamente después de que termine el ciclo de lavado para evitar que los cuchillos estén expuestos al vapor de agua. 
• Utilizar un detergente adecuado para el tipo de material. Conoce nuestros detergentes para lavavajillas y sus aplicaciones AQUÍ. 
• Evitar que las hojas de los cuchillos estén en contacto con otros utensilios al acomodarlos dentro del lavavajillas. 
• Configurar el ciclo de lavado de acuerdo con el material del cuchillo.

Si quieres saber más sobre nuestros sistemas de lavado, contacta a uno de nuestros asesores AQUÍ.