Ventajas de los lavavajillas industriales frente al lavado manual

En cualquier establecimiento del sector gastronómico es inevitable ensuciar la vajilla y los utensilios en donde se sirven y se preparan los alimentos. Cuando se trata de grandes operaciones se pueden acumular una gran cantidad de ollas, sartenes, bandejas, platos, vasos, cubiertos y utensilios con incrustaciones y suciedad difícil. Dependiendo de la variedad del menú y de los procesos de preparación, el lavado e higienización de vajilla, cristalería, ollas y utensilios  puede convertirse en un verdadero desafío. 

Sin importar la dificultad, los desperdicios, retrasos, roturas  y demás problemas relacionados con el lavado a mano, este continúa siendo el mecanismo más usado por los establecimientos del sector gastronómico en América Latina. A pesar de los avances tecnológicos, aún existe un gran desconocimiento de los problemas asociados al lavado manual que afectan la operación, la eficiencia y generan sobrecostos en las cocinas profesionales e industrias del sector gastronómico. 

Problemas asociados al lavado manual de loza en cocinas industriales

1. No se garantiza una correcta higiene en el proceso de lavado manual de loza

Es muy difícil que un proceso de lavado manual cumpla con todos los requerimientos necesarios para garantizar una total higiene en el proceso de lavado. Según la norma internacional DIN 10534, para lograr una total higienización del material de lavado se debe realizar un proceso de limpieza y desinfección  en el que se cumpla con los siguientes parámetros de temperatura:

• Realizar el proceso de lavado con agua a temperatura entre 60°C a 65°C. 
• Realizar el enjuague final con  agua a temperatura entre 80°C a 85°C.

La acción de la temperatura es la que garantiza una total eliminación de microorganismos perjudiciales para la salud de los comensales. Cuando la vajilla, cristalería y utensilios no están correctamente higienizados puede haber un potencial riesgo de propagación de virus o brotes de enfermedades de transmisión alimentaria. 

2. Costos ocultos y desperdicios en el área de lavado 

El lavado manual es una de las actividades que ocasiona una mayor cantidad de desperdicios y en donde más se generan costos ocultos dentro de una cocina profesional. El lavado a mano de loza y utensilios de cocina no solo genera una gran cantidad de esfuerzo, sino también representa un mayor consumo de agua, detergentes y tiempo de los operarios. 

Se calcula que un operario gasta aproximadamente un litro de agua para lavar una pieza. Esto, en un comedor con un gran volumen de servicios ocasiona un gasto importante en consumo de agua. Por ejemplo, en un establecimiento del sector gastronómico en el que se necesite lavar 1000 piezas al día, al final de mes se tendrá un consumo de agua aproximado de 30.000 litros de agua. Esta situación no solo es insostenible a nivel financiero, sino también va en contra de los objetivos de desarrollo sostenible de las Naciones Unidas sobre el cuidado del agua. 

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3. Demoras en el lavado y secado de loza que afectan la operación

En restaurante, comedor o servicio de alimentación masiva todo debe estar listo para cuando lleguen los comensales; la comida preparada y los platos, vasos y cubertería impecables. Los tiempos en los que se debe servir la comida a los comensales se deben respetar para ofrecer un servicio eficiente. En este escenario no hay lugar para retrasos. 

Cualquier problema en el área de lavado puede afectar toda la operación. Los platos, vasos y cubiertos deben estar totalmente higienizados, secos y listos para el siguiente servicio. En los procesos de lavado a mano se pierde una gran cantidad de tiempo eliminando suciedad e  incrustaciones y luego secando manualmente el material. 

Se estima que un steward puede lavar una pieza media en un tiempo de hasta 20 segundos, o lo que es equivalente 3 piezas por minuto, o, en el mejor de los casos, hasta 180 piezas en una hora. Esto, asumiendo que se pueda mantener el ritmo. Un lavavajillas de Winterhalter puede lavar más de 1800 piezas en la misma fracción de tiempo y un tren de lavado MTF Winterhalter puede lavar hasta 8000 platos por hora. 

4. Problemas por una alta rotación de personal

El área de lavado es una de las zonas con mayor índice de rotación de personal. Los operarios encargados de realizar el lavado manual de loza y utensilios de cocina, por lo general, se sienten inconformes con su trabajo, ya que, deben lavar y desinfectar grandes volúmenes de loza y utensilios  durante toda su jornada laboral.

Cuando se trata de grandes cantidades de material a lavar y secar, los trabajadores se ven expuestos a altos niveles de estrés y cansancio. Además, es muy difícil que logren mantener un mismo ritmo de trabajo durante toda la jornada laboral, lo cual, disminuye la productividad. 

Adicionalmente, las personas encargadas de realizar los procesos de lavado a mano en restaurantes, comedores y establecimientos del sector gastronómico se ven expuestas a riesgos laborales debido a la manipulación de objetos peligrosos como  como cuchillos, pinzas o vajilla y cristalería rota, agua a altas temperaturas, productos químicos, etc. 

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5. Problemas por roturas y reemplazos de vajilla y cristalería 

Los procesos de lavado a mano implican acumular la vajilla y cristalería en las tarjas o fregaderos. Al manipular el material de lavado delicado es inevitable que se produzcan roturas y despicaduras, ya que, la acción de los detergentes hace que la vajilla, copas y demás utensilios delicados se resbalen de las manos de quien los lava y se rompan, quiebren o produzcan grietas. 

Una vajilla o cristalería en estas condiciones es impresentable y puede ser peligrosa si se utiliza en el servicio. Por esta razón, es necesario reemplazar los platos, copas y vasos que se rompen o agrietan. De acuerdo con nuestros cálculos, un restaurante o un bar con altos picos de demanda puede tener problemas de roturas en sus copas o vasos casi diariamente. 

Ventajas de los lavavajillas industriales de Winterhalter frente al lavado manual de loza

1. Higiene garantizada

Para todos los establecimientos del sector gastronómico es muy importante controlar cualquier riesgo de brote de enfermedad de transmisión alimentaria o propagación de virus. Un brote de enfermedades de transmisión alimentaria o intoxicación masiva puede tener consecuencias fatales y afectar el prestigio del establecimiento o industria. Es muy importante resaltar la responsabilidad de los servicios de alimentación masiva con garantizar la higiene en todos los procesos de lavado para cuidar la salud de los comensales. 

Para nosotros la salud de los consumidores es una prioridad. Por eso, nuestros equipos cuentan con una certificación de higiene según la norma DIN 10534 que asegura los máximos estándares de limpieza y desinfección en el lavado de loza y utensilios de cocina a nivel mundial, garantizando la inocuidad y el bienestar de los consumidores. 

2. Ahorro de costos  y cuidado del agua 

Como lo hemos visto anteriormente, cuando se realiza el proceso de lavado de manera manual, suele haber un gran desperdicio de agua, detergentes, tiempo y recursos humanos. En los restaurantes, comedores y servicios de alimentación con un alto volumen de comensales y un menú variado es muy difícil estandarizar un proceso de lavado manual para que sea eficiente. 

Con un sistema de lavado de Winterhalter se puede lograr un ahorro de un 60% a un 80% en consumo de agua. Como lo expusimos anteriormente, un establecimiento del sector gastronómico en el que se necesite lavar 1000 piezas al día, al final de mes se tendrá un consumo de agua aproximado de 30.000 litros de agua.Nuestro exclusivo sistema de filtrado permite reciclar y reutilizar el agua para minimizar al máximo su consumo sin comprometer el resultado de lavado.

Además, nuestros equipos requieren una dosificación mínima de detergentes y abrillantadores, lo cual se verá representado en un  ahorro en consumo de detergentes. 

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3. Menor tiempo en el lavado, mayor eficiencia operativa 

Sabemos que en las cocinas profesionales cualquier problema en el área de lavado puede afectar toda la operación. Como lo mencionamos anteriormente, se estima que un steward puede lavar una pieza media en un tiempo de hasta 20 segundos, o lo que es equivalente 3 piezas por minuto, o, en el mejor de los casos, hasta 180 piezas en una hora. Esto, asumiendo que se pueda mantener el ritmo durante toda la jornada, lo cual es casi imposible. 

Nuestros equipos más veloces pueden lavar hasta 660 cestas por hora, es decir, 11.880 ítems por hora, para el caso de operaciones muy grandes en hoteles, comedores industriales o empresariales y demás servicios de alimentación masiva. 

Nuestros equipos se adaptan a todos los tamaños de operación, tenemos desde equipos bajo mostrador, ideales para bares, cafeterías, restaurantes y negocios con operaciones más pequeñas, hasta potentes trenes de lavado para grandes operaciones. 

Si quieres calcular los desperdicios en tu zona de lavado te invitamos a utilizar nuestra Calculadora del ahorro: